L’Agnello Dogajolo è una ricetta suggerita da Andrea Golino, home chef e gestore del bistrot Golinos.

Preparazione per 4 persone

Per la carne:
– Spalla d’agnello di razza appenninica 1 kg (autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)
– Olio, sale, pepe, paprika

Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere sottovuoto.

Lasciare 60’ in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70° per 75’.

Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline sottili proprio come il kebab.
Saltare in padella rovente con poco olio.

Per la salsa yogurt e menta:
– Menta 2 rametti
– Olio di semi 160 g
– Olio evo 30 g
– Latte di soia senza zucchero 100 g
– Sale qb
– Limone ½
– Yogurt greco 100 g

Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone, il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio evo.

Quando è montata aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.

Per le zucchine a scapece:
– Zucchine 400 g
– Olio all’aglio 2 cucchiai
– Aceto di lamponi 2 cucchiai
– Sale e pepe
– Menta ½ mazzetto
Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle a rondelle non troppo sottili e farle asciugare su un canovaccio per 1 ora affinché assorbano poco olio durante la frittura.

Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina.
Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine.

Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano.
Conservare in frigo 24 prima di servire.

Per il pane al pomodoro:
– Pane Raffermo
– Polvere di pomodoro
– Olio evo
Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in
padella con un filo d’olio.

Finitura:
Posizionare un anello al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore napoletano).
Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano).
Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale).
Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano)

Abbinamento al Agnello Dogajolo

Agnello-Dogajolo-e-abbinamento
Agnello-Dogajolo-e-abbinamento

Si consiglia l’abbinamento con il Dogajolo Toscano Rosso I.G.T. Carpineto (Sangiovese e Cabernet) per il gusto fresco e giovane.
Colore intenso Rosso rubino e profumo di frutta rossa estiva, la ciliegia soprattutto.
In bocca è pieno, morbido, rotondo eppure sempre vivace.

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