La Pissaladière è un piatto semplice ed antico; una specie di pane insaporito con cipolle, olive, pesce (o verdure o carne), condito con olio d’oliva e gustato con un buon bicchiere di vino.
Il nome deriva da pissalat, un condimento a base di pesce salato, specialità culinaria della cucina nizzarda e Provenzale, con cui era spennellata la pasta di pane prima della cottura.
Ingredienti per l’impasto
La pasta per pane è acquistabile al supermercato ma se non si vuole prepararlo in casa dovete utilizzare:
- 500 g di farina
- 15-20 g di lievito di birra
- 15-20 cl di acqua
- 3 cl di olio d’oliva
- 5 g di sale
Mettete la farina a fontana su un piano di lavoro assieme al sale. Al centro aggiungete l’olio e il lievito sciolto in acqua tiepida. Impastate per ottenere una palla omogenea e lasciate riposare per circa 2 ore.
Ingredienti per la farcia:
- 2 kg di cipolle paglierine o bianche
- 2 spicchi d’aglio
- 8 filetti di acciughe
- 100 ml di olio d’oliva
- 1 pugno di olive nere di Nizza
- 1 bouquet garni (timo, alloro, rosmarino)
- Sale e pepe
Il segreto della pissaladière sta nella cottura delle cipolle che devono essere cucinate molto lentamente, deve risultarne una specie di composta; attenti quindi a non bruciarle.
Preparazione:
- Sbucciate le cipolle,
- Affettatele finemente e mettetele in una pentola con l’olio d’oliva, i due spicchi d’aglio interi e il mazzetto garni.
- Salate e pepate
- Coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti facendo attenzione a non far loro prendere un colore bruno
- Se necessario aggiungete un po’ d’acqua che deve essere completamente assorbita a fine cottura
- A cottura ultimata togliete l’aglio e il bouquet garni.
- Oliate una teglia da 28 centimetri
- Stendete la pasta di pane lievitata e tirata allo spessore di mezzo centimetro Unite le cipolle
- Cospargete con filetti di acciughe e olive.
- Mettete in forno ben caldo, a 180/200°, per il tempo che occorre cuocere l’impasto (circa 25 minuti).
- Estraete dal forno e cospargete con un poco di pepe.
- Lasciate intiepidire prima di servire.
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