Tartare di coregone su letto di insalata autunnale in cannolo di pane croccante

La Ricetta, scelta fra le Ricette Luxury Wine Experience della Cantina Bulgarini, ci è stata gentilmente offerta da Nadia Covallero chef della Casa.

Si tratta di un piatto il cui ingrediente base è il coregone.

Coregone - ph apple2000 opera propria (photo by myself)
Coregone – ph apple2000 opera propria (photo by myself)

Il coregone o lavarello è un pesce d’acqua dolce molto diffuso nei nostri laghi. Le sue carni morbide e delicate sono molto digeribili e di veloce cottura. Particolarmente ricercato per la bontà delle sue carni, è anche noto come “spigola di acqua dolce”.

Originario delle acque polari, questa tipologia di pesce si è spostata in seguito più a sud, colonizzando i fiumi e i laghi del centro Europa.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 filetti di coregone
  • 1/2 filone di grano duro
  • 200 g capuli (radicchietto di campo tipico veronese)
  • sale e zucchero q.b.
  • 3 cucchiai di mosto cotto
  • olio extravergine del Garda q.b.
  • 1 cucchiaio di yogurt greco
  • 4 rametti di timolimone
  • 1 mela golden
Tartare di coregone
Tartare di coregone

Tartare di coregone: esecuzione

  • Sfilettare 2 coregoni (lavarello).
  • Adagiare i 4 filetti ottenuti sopra un piatto e coprirli con 3 cucchiai di sale e 3 di zucchero.
  • Lasciare marinare per circa 12 ore.
  • Nel frattempo tagliare molto sottilmente il filone di pane semicongelato.
  • Avvolgere 4 fettine di pane attorno a 4 cannoli di acciaio, fare seccare in forno a150° per circa 10 minuti.
  • Lavare velocemente i filetti di coregone ed asciugarli con della carta assorbente.
  • Porli in una ciotola con olio extra vergine e timolimone tritato.
  • Condire i capulì, precedentemente mondati, con olio, sale e mosto cotto.
  • Unire la mela tagliata a julienne.
  • Ridurre in tartare i filetti di coregone e condire con lo yogurt greco. Farcire i cannoli di pane.
  • Adagiare i capulì sul piatto e disporre il cannolo in centro.
Spumante di Lugana Metodo Classico 40 mesi
Spumante di Lugana Metodo Classico 40 mesi

Si suggerisce di abbinare il piatto al Lugana 40 mesi

 

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