“Sua maestà l’asparago: unico, come il nostro territorio”. È il claim, la parola d’ordine del Consorzio Cascine Piemontesi di Confagricoltura, per la sua valorizzazione. A Chieri un evento degustazione con i prestigiosi Vini del Canavese

Oggi, 5 maggio 2022, a Chieri, presso il “Ristorante La Rosa Bianca”, viene presentato dal Consorzio Cascine Piemontesi di Confagricoltura il prodotto d’eccellenza di Santena e delle Terre del Pianalto, “Sua Maestà l’Asparago” in abbinamento con i vini del Canavese.

 Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto. Credits Ph. Andrea Di Bella
Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto. Credits Ph. Andrea Di Bella

L’asparago è un prodotto unico, come il nostro territorio, sottolinea Enrico Allasia, presidente del Consorzio. Cascine Piemontesi ha l’obiettivo di promuovere tutto quello che sta attorno ai nostri produttori, specialmente i piccoli, attraverso la partecipazione ad eventi e fiere, l’organizzazione di momenti di aggiornamento, incontri, l’utilizzo della piattaforma  online. Oggi siamo qua per promuovere un prodotto di punta di questo territorio assieme ai vini del Canavese”.

“L’appartenenza a Cascine Piemontesi – dice il presidente – rappresenta per le realtà agricole e agroalimentari un’opportunità di crescita attraverso l’identificazione in un marchio comune, che evidenzia l’appartenenza ad unico territorio pur mantenendo le peculiarità dei singoli”.

Quest’anno, la stagione della raccolta è un po’ in ritardo a causa delle temperature basse e della scarsa piovosità. La stagione si protrarrà fino ai primi dieci giorni di giugno.

L’andamento siccitoso della stagione – spiega Ercole Zuccaro, direttore di Confagricoltura Piemonte -, permette di avere una qualità superiore rispetto agli anni scorsi, anche se viene penalizzata la quantità”.

E aggiunge: ”Il Consorzio Cascine Piemontesi ha realizzato questo progetto di promozione e di valorizzazione dell’Asparago di Santena e del Pianalto di Poirino, attraverso una campagna social (tre videoclip) che illustra il territorio, le tecniche di coltivazione e l’utilizzo in cucina”.

Se si parla di Sua Maestà l’Asparago la mente ci porta alla storia che si intreccia indissolubilmente tra Camillo Cavour e la Città di Santena.  Era il 3 marzo 1847 quando Camillo Benso Conte di Cavour inviò una lettera al cugino William De La Rive,  giornalista, scrittore e uomo politico ginevrino, e tra le righe si leggeva “L’asperge est la source de la prospérité de Santena”, “L’asparago è la fonte di prosperità di Santena”.

Sua Maestà l’asparago. Credits Ph. Andrea Di Bella
Sua maestà l’asparago. Credits Ph. Andrea Di Bella

Di anni ne sono passati tanti, ma ancora oggi l’Asparago rappresenta una delle prime eccellenze agroalimentari della città e del Piemonte tutto.

Da aprile a metà giugno, Santena e i territori dell’Asparago respirano un’altra aria, si susseguono manifestazioni e iniziative che vedono l’asparago il Re della tavola. Tutti i ristoranti lo propongono e tanti menu lo celebrano.

Ci sarebbero tante cose da raccontare – afferma Gino Anchisi, presidente dell’Associazione Produttori Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto -. È una magnifica storia quella dell’asparago. È importante, però, dire che questo territorio si faccia promotore di tutti i prodotti che offre, soprattutto perché qui, in questo momento, oltre all’asparago, c’è un’orticoltura che si sta sviluppando notevolmente, tutta la filiera della produzione della carne e quella dei cereali. Questo territorio è investito, attualmente, da un vento nuovo, la crisi dei concimi, quella dei mangimi, gli aumenti dei costi, l’invecchiamento nelle aziende agricole. Difficoltà che si devono superare; c’è tanto da fare per il distretto del cibo”.

Alcuni numeri

L’asparago di Santena e delle Terre del Pianalto è riconosciuto dal 1999 quale PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). In Italia la superficie destinata alla coltivazione dell’asparago è di circa 9.500 ettari (elaborazioni Confagricoltura su dati Istat) concentrati soprattutto in Puglia, Veneto, Emilia-Romagna e Piemonte.

Attualmente in Piemonte si coltivano oltre 260 ettari di asparagi; le imprese agricole impegnate nella coltivazione sono circa 640. La superficie coltivata è in aumento: nel 2010 erano 346 le aziende produttrici di asparagi, con 180 ettari di superficie. Il principale territorio di produzione è il Torinese, con oltre 90 ettari, seguito da Cuneo con 73 ettari e Vercelli con 71 ettari.

La domanda di prodotto da parte dei consumatori, dopo il rallentamento dovuto alla pandemia, è in aumento per le varietà di asparago, verdi e bianchi.

Il terreno particolare

In Piemonte, la coltivazione esprime le sue caratteristiche d’eccellenza in un territorio molto particolare, il Pianalto, un altopiano argilloso di circa 400 chilometri quadrati che collega città quali Chieri, Santena, Poirino, Pralormo, fino a Montà d’Alba.

In tempi antichi, il Pianalto era attraversato da un fiume, ma circa diecimila anni fa una serie di movimenti tellurici sollevò l’intera area, facendone mutare il corso. Il fiume lasciò così uno strato di argilla formata da micro-minerali che rendono il terreno molto compatto e in grado di trattenere gli elementi nutritivi. Questa particolare fertilità rende l’intera area del Pianalto famosa per la produzione di ortaggi, eccellenze dell’orticoltura del Piemonte, tra cui l’asparago spicca per le sue qualità e il sapore caratteristico che gli viene conferito proprio dalle peculiarità pedologiche delle “terre rosse” del Pianalto.

Le particolarità pedologiche del terreno che risulta formato dal 60% di sabbia e una percentuale minima di calcare e buona permeabilità, assicurano le proprietà organolettiche tipiche dell’asparago di questa terra.

Le cultivar sono riconducibili agli ecotipi Marte, Eros, Gijmlin ottenuti da ricerche e studi effettuati in Italia ed in Europa e a un ecotipo locale chiamato “asparago santenese” legato ad una selezione di Precoce d’Argenteuil ottenuta negli anni ’50-’60 sul territorio interessato.

L’asparago di Santena e delle Terre del Pianalto è verde con sfumature violacee e si caratterizza per un sapore dolce e delicato.

Il segreto per apprezzarne la bontà, come suggeriva Cavour, è il consumo entro poche ore dal raccolto, a “tempo zero” o al massimo entro due giorni.

La degustazione

Cuvée Soleil Spumante Brut. Credits Ph. Andrea Di Bella
Cuvèe Soleil Spumante Brut. Credits Ph. Andrea Di Bella

Prima di fare entrare in scena l’Asparago, dedichiamo una particolare attenzione al Canavese e all’Erbaluce,  il vitigno che regna incontrastato nelle vigne, in una delle aree viticole più antiche del Piemonte.

Stiamo vivendo un momento incredibile, unico per la Cantina – sostiene Bartolomeo Merlo, al quarto mandato di presidenza della Cantina dei Produttori di Erbaluce di Caluso -. Stiamo ponendo la basi per un futuro in cui l’Erbaluce e i vini canavesani saranno sempre più competitivi, la gamma sempre più ampia e i nostri prodotti si imporranno su un mercato globale, ampio e aperto”.

E, per entrare subito in tema, accostiamo il Cuvée Soleil della Cantina dei Produttori ad una serie di antipastini tra cui degli interessanti Asparagi croccanti, cotti al vapore, al dente, passati sul pangrattato. Seguendo il metodo Martinotti, si ottiene una spumantizzazione che conferisce al vino un perlage molto fine e e un profumo delicato con note fruttate e floreali tipiche del territorio. Il sapore armonico e delicato si sposa perfettamente con il germoglio santenese.

A questo punto, una parentesi che ci porta nelle Langhe, nell’azienda di Ettore Germano, che ci propone il suo Langhe Doc Nascetta 2020, qui in abbinamento ad un delizioso assaggio di Asparagi con fonduta:  il bouquet delicato di macchia mediterranea, accompagnato da una buona acidità e mineralità, oltreché sapidità, spingono il palato alla piacevolezza.

Risotto all’Erbaluce di Caluso e Asparagi. Credits Ph. Andrea Di Bella
Risotto all’Erbaluce di Caluso e Asparagi. Credits Ph. Andrea Di Bella

Non poteva mancare il Risotto all’Erbaluce di Caluso e Asparagi. Cottura perfetta e sapori distinti in bocca esaltano questo piatto in accostamento all’Erbaluce di Caluso Docg “La Rustia” 2020  Orsolani: mineralità persistente, note di salvia ed erbe aromatiche, sentori fruttati e un leggero amarognolo in bocca creano armonia di sapori. Quei grappoli “arrostiti dal sole”, si fanno rispettare.

Controfiletto in crosta di pane ed erbette, con asparagi, burro e Parmigiano Reggiano. Credits Ph. Andrea Di Bella
Controfiletto in crosta di pane ed erbette, con asparagi, burro e Parmigiano Reggiano. Credits Ph. Andrea Di Bella

È l’ora di un vino rosso, il Canavese Doc Nebbiolo Caliginem 2016 della Cantina dei Produttori Erbaluce di Caluso che accompagna il Controfiletto in crosta di pane ed erbette, con asparagi, burro e Parmigiano Reggiano. Un bel colore rosso granato, un profumo fruttato con sentori di prugna, ciliegia, floreale di viola e rose e una nota speziata finale. Al palato risulta corposo e molto strutturato. Il matrimonio col piatto è ben riuscito.

Crème caramel agli asparagi e punte d’asparago caramellate. Credits Ph. Andrea Di Bella
Crème caramel agli asparagi e punte d’asparago caramellate. Credits Ph. Andrea Di Bella

Il Crème caramel agli asparagi e punte d’asparago caramellate chiude la degustazione, direi ottimamente, anche per merito di un Erbaluce di Caluso Docg T 2019 Cieck. Quella T significa vendemmia tardiva di Erbaluce. L’uva viene lasciata sui tralci fono a due settimane oltre la fine della vendemmia. Ma la T è ispirata a due valori: tradizione e terroir. Un grande impegno di questa cantina storica del Canavese che si percepisce anche in questo vino. Dal profumo intenso, persistente, appaga e convince con note dolci e profonde. Il sapore è pieno, lungo ed armonioso come si addice ad un vino di rango.

E mi accompagna per un bel po’.

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