“L’essenziale è invisibile agli occhi” sosteneva nel suo “Piccolo Principe” Antoine de Saint-Exupéry, e ovviamente lui intendeva che ciò che per noi ha un particolare valore affettivo per altri è uguale al resto del mondo. E a fare la differenza è proprio quell’essenziale, quel concetto di essenza peculiare e unica che ognuno di noi vede a modo proprio.
Essenziale con gusto: una carta di ricordi e di esperienze
E davvero Essenziale di nome e di fatto è l’elegante bistrot che, dopo la pausa forzata causa lockdown, ha riaperto alle porte di Ravenna, poco oltre quella zona Darsena che negli ultimi anni è diventata il polo della movida nel capoluogo romagnolo.
Essenziale non nell’ambiente, che è elegante e vario senza essere freddo, e neppure nella cucina, golosa e opulenta, anche nella sua formula innovativa che accompagna il cliente dall’aperitivo condito da ricche tapas al pasto servito al tavolo.
Ma perché nell’esperienza culinaria che è dato vivere in questo bistrot si condensano, per l’appunto, tutto ciò che per Giulia e Lorenzo, chef e titolari, riveste un significato, un valore particolare, un ricordo della loro vita, professionale, umana e di coppia.
Un faro essenziale oltre la Darsena di Ravenna
Superate quindi la Darsena in direzione del porto, dove la sera (unico turno di apertura) regna un silenzio irreale, e senza farvi scoraggiare dall’ingresso simile a quello di un condominio residenziale e al fatto che la vostra meta si trovi sopra a una concessionaria della Land Rover, ascendete in questa piccola perla che, dalla sua altitudine, illumina le tenebre circostanti come un faro, per restare subito colpiti dalla dicotomia degli ambienti, da un lato il giardino d’inverno, che d’estate si trasforma in fresca terrazza, ove consumare l’aperitivo, dall’altro la sala da pranzo più in stile contemporaneo, lucente di specchi e cromature.
Giulia e Lorenzo: coppia nella vita e ai fornelli
E’ qui che si dipana la vicenda culinaria e personale di Lorenzo Di Leo e Giulia Calderoni, compagni nella vita e ora anche ai fornelli che un anno e mezzo fa hanno acceso l’insegna dell’Essenziale: lui romano con alle spalle varie esperienze internazionali anche a Londra, alla corte di Danny Martin, Maximiliano Cotilli e Luca Di Giovanni, lei di Russi, nel cuore dell’entroterra ravennate, appassionata di cucina sin da giovanissima. Si incontrano durante un viaggio in Portogallo, si innamorano e decidono di mettere su non casa, come fanno tutti, bensì un ristorante.
E il loro locale, meglio ancora la carta del loro locale, è l’album fotografico di tutte le esperienze fatte da Giulia e Lorenzo, da soli o insieme: dal bel e còt dei ricordi di lei nella campagna romagnola al baccalà che simboleggia il Portogallo ove si conobbero alla porchetta emblema delle origini di lui.
Una ricerca attenta delle materie prime
E le materie prime sono quelle buone, a filiera corta quando possibile, ma laddove la provenienza venga da lontano si attinge ai giacimenti migliori d’Italia e del mondo: ecco quindi che una splendida salsiccia di Bra, abbinata a crostini, bagnacauda e cavolfiore croccante, va a sostituirsi alla tradizionale tartare, oppure le alici del Cantabrico scelte per impreziosire uno spaghettone che è le mille delizie.
Un percorso creativo tutto personale
Una cucina senza pretese di stelle e riconoscimenti, ma che segue comunque un suo percorso creativo e una propria filosofia gourmet, i cui esiti si riconoscono già al momento dell’aperitivo.
I cocktails e le tapas: un ottimo inizio
Accanto a una carta dei cocktails ove convivono classico e innovativo – noi abbiamo scelto il Conte Fortunato, una variante del Negroni con Rum Runners #69 al posto del gin – compaiono tapas di elevata fattura capaci già da sole di costituire un pasto completo: capasanta su crema di zucca con gel al basilico, salmone su crema di melanzane, raviolo-piramide farcito di bel e còt su carabaccia, carciofo fritto con maionese all’erba cipollina e pepe verde, pulled beef con guacamole.
Nomi fantasiosi per piatti essenziali
Potreste anche fermarvi qui, ma se pensate di proseguire allora vi attenderà una carta a cavallo fra terra e mare, con le opportune opzioni veg, nella quale nomi fantasiosi scaturiti dalla routine amorosa e scherzosa della coppia di chef fanno da paravento a piatti ben studiati, dai sapori armoniosi, equilibrati, e al tempo stesso esaltanti, capaci di trascinare in dimensioni di viaggio mentale e culturale come pochi.
Il mare dal polpo al baccalà
Così dietro alla dicitura “Meh, u pulp” si cela un entusiasmante polpo rosticciato su crema di melanzana bruciata con datterini colorati alla vaniglia e spuma di
stracciatella, “Alici nel paese delle meraviglie” è un semplice quanto spettacolare spaghettone Lagano con burro, alici del Cantabrico e lemongrass su crema di pane con perle di limone, “Un incontro sul Douro” rimembra l’inizio della storia dei due colombi ai fornelli tramite un imperdibile baccalà in oliocottura con roasty di cavolo nero e patata, riduzione di Porto e maionese alla camomilla, “Il mare sbagliato” abbina con un tocco esotico il carpaccio di rana pescatrice a gazpacho di melone e menta, chips di cocco fritto e radicchio a crudo, “In fondo al mar” si traduce con riso Acquerello al fumetto di pesce e cavolo viola con marinara, salicornia fritta e conchiglie di pane al nero di seppia.
Ci sono anche proposte di terra e veg
E la falsariga prosegue uscendo dal discorso cucina di mare: ordini un “Crazy Duck” e otterrai una splendida pappardella al cacao con ragù d’anatra, agrumi, salvia e chips di banana, scegli “Nel cortile della nonna” e ti verrà proposto un succulento cubo di pollo ruspante alla diavola con insalata liquida e patate al sale, il “Profumo di Grecia” ti trascinerà in un profluvio di Feta, peperoni arrostiti, biscotto salato al saraceno, datteri, noci e miele alla lavanda, e facendo una “Passeggiata nel bosco” potrai “incontrare” un burger di cervo, mirtillo e trevigiano, noci e balsamico su crema di Grana.
Il dessert: più che una chiusura una coccola
La chiusura dolce è consequenziale e foriera di ulteriori emozioni: la Bunny’s Cake – torta di carote su crema al limoncello con croccante di noci e cannella – è semplice e meravigliosa, il budino allo Squacquerone con pera speziata, glassa al balsamico e nocciole pralinate è un doveroso omaggio al territorio, mentre la scatola di
cioccolatini e praline fatte in casa – come tutto del resto, inclusi grissini da perdere la testa – con meringa alla barbabietola rossa ha più il sapore di una coccola finale che di un comune dessert.
Una meta essenziale da gettonare
Si termina con un distillato pregiato, attinto da un carrello rigurgitante e servito da personale attento, cortese, efficiente senza essere invasivo, capace, al momento della scelta dei vini, di proporre etichette di alta qualità ma non ridondanti rifuggendo dai soliti noti dell’enologia e includendo anche birre di artigiani locali, che contribuisce a un valore aggiunto grazie al quale Essenziale è senza dubbio una delle mete gastronomiche da gettonare per gli anni a venire.
