Ai Portici di Bologna per una stella che parte ce ne è sempre una che arriva. Passata la fase del lockdown e riaperti i battenti dopo la pausa estiva, l’albergo più chic e trendy che ci sia all’ombra delle Due Torri – un concentrato di decorazioni liberty di inizio ‘900, vestigia medievali e design contemporaneo – registra un cambio della guardia in cucina.
Stella per stella: Gianluca Renzi prende il posto di Petrosino
E così, partito Emanuele Petrosino, chef stellato Michelin allievo di Nino Di Costanzo, che teneva le redini dei fornelli da tre anni, la scelta è caduta su un’altra stella di rilievo del firmamento gourmet, quella di Gianluca Renzi.
Il più giovane chef mai approdato ai Portici
Romano, poco più che trentenne (il che ne fa il più giovane executive mai approdato ai Portici), Renzi vanta già, a dispetto dell’anagrafe, un’esperienza professionale di tutto rispetto.
Una carriera al fianco del grande Heinz Beck
Cresciuto alla scuola del leggendario Heinz Beck, tre Stelle Michelin alla Pergola di Roma, ne è gradualmente diventato il braccio destro e il collaboratore di fiducia, al quale, nel corso degli anni, sono state affidate importanti aperture,
dal Castello di Fighine in Toscana al Waldorf Astoria di Dubai, poi l’Attimi di Milano e infine di nuovo in terra tosca con Locale a Firenze, conquistando sin dal 2012 la sua personale Stella.
Lo chef emergente del momento sceglie I Portici
Una figura in forte ascesa nel panorama dell’alta cucina italiana, ricca di talento e di personalità, che da settembre 2020 ha scelto di portare tra gli stucchi liberty del meraviglioso Teatro Eden – ex-café chantant trasformato in ristorante de charme – la sua cucina ambiziosa, contemporanea, quasi geometrica, profondamente ancorata all’eccellenza della materia prima locale, sempre valorizzata al suo meglio.
Sapori netti e decisi, che lasciano intravedere un profondo amore per la pasta e i risotti – esplicitamente dichiarato dallo chef – ma anche per gli abbinamenti forti.
Due elementi: le azotature e gli estratti
Non tardano a palesarsi le tracce della scuola beckiana, che si concretizzano in una grande passione da un lato per le
sferificazioni e le azotature, fonte di gradevoli sensazioni di contrasto caldo-freddo, dall’altro per gli estratti liquidi, che regalano aromi e profumi di grande intensità.
Come nell’amuse bouche del “Ricordo di un cocktail di scampi”, dove la sfera azotata di salsa rosa cocktail fa da contrappunto allo scampo crudo su un letto di baby lattuga, ribes, gel di lime e di zenzero e salsa al topinambur.
Oppure nell’hors d’oeuvre di panzanella scomposta, che alla delicatezza della ricciola marinata al lime contrappone l’aromaticità del pomodoro crudo frullato e dell’infuso di basilico, o ancora nella meraviglia dell’”Astice Evergreen”, nel quale si combinano i due elementi – un estratto di lattuga e la sferificazione delle pepite di Squacquerone – a impreziosire uno splendido astice cotto a bassa temperatura e laccato con la sua stessa bisque.
Una cucina di personalità
Non mancano, d’altra parte, piatti che esprimono una filosofia più peculiare dello chef Renzi, frutto delle sue esperienze personali e dei luoghi nei quali ha lavorato: è il caso delle divertenti nuvole tricolori servite da aperitivo, degli immaginifici ravioli d’anatra su crema di Parmigiano con funghi porcini sia saltati che a crudo, del burroso lombo di agnello con acquavite ai frutti rossi e rapa rossa, piatto dalle sfumature cromatiche degne di un dipinto, oppure, per chi predilige la materia ittica, dello spaghetto al pomodoro tiepido con gambero rosso di Mazara del Vallo crudo o del rombo con fili di zucca croccanti, scapece di zucchine e salsa al lime.
Dolci di architettonica fattura
Un capitolo a parte meritano i dolci, che evidentemente nella filosofia di Gianluca Renzi sono cerebrali, compositi, architettonicamente complessi come castelli di carte: ne fa fede il “Fico 1.0”, declinazione del fico in due guise – caramellato all’aceto balsamico e azotato in pepite che paiono meringhe – impreziosita da un gelato alla fava di Tonka e vaniglia.
Se mai servisse la prova del nove, questa arriva con la proposta della frutta, scomposta e ricomposta in forme geometriche che preservano in pieno il gusto e il profumo dei carpi originari.
Il vino giusto per il piatto giusto
Una cucina vivace, che merita di essere accompagnata con vini all’altezza – a noi sono toccati spumante Brut Franciacorta di Bellavista, Riesling Alto Adige di Falkenstein, Rosso Trentino (Merlot, Cabernet Sauvignon e Pinot Nero) “San Leonardo” dei Conti Gonzaga e Albana Passito “Colle del Re” di Umberto Cesari.
Una cucina che non lascia mai delusi
Una cucina matura, che non teme di osare ma che al tempo stesso mantiene solide basi nei capisaldi dell’arte culinaria come si evince dall’intelligente uso dei fondi di cottura, che è bello assaporare non solo nella sala stuccata del Teatro Eden ma anche, se lo desidererete, nella cornice medievale dell’ex-Ghiacciaia del XIV secolo o, in caso di eventi particolari, nella sontuosa cornice del Salone delle Feste, e che non vi lascerà mai delusi.
