Sabato scorso a Prato è stato presentato il Montagnaccio gentile, la nuova opera di pasticceria firmata dal Pastry Chef Paolo Sacchetti per la collezione inverno di eatPrato.

La ghiottoneria, un castagnaccio, che nel dialetto pratese si dice “ghirighio”, rivisitatoin chiave gourmet e contemporanea, è stata degustata in anteprima da pochi fortunati con una dimostrazione live nel laboratorio di quello che è la punta di diamante della pasticceria pratese, e non solo.

Accanto a Paolo Sacchetti il suo giovane allievo, nonché figlio, Andrea Sacchetti, di soli 23 anni  ma già talentuosissimo.

Il “tre torte” della Guida delle Pasticcerie d’Italia, Vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri, noto a tutti per le pesche di Prato, delizia della pasticceria ottocentesca, anche questa volta guarda alla tradizione rivisitandola in chiave contemporanea e gourmet, e tira fuori un altro piccolo gioiello artigianale e ancora una volta stupisce.

Montagnaccio gentile, dedicato ad eatPrato Winter

L’ispirazione viene da un dolce di tradizione popolare, il castagnaccio o ghirighio, come lo chiamavano le nonne a Prato e il nome allude a quelle montagne che cingono in un abbraccio la città, ma il Montagnaccio gentile by Paolo Sacchetti, una variazione sul tema, si è assai ingentilito, appunto, ed è una gioia sia per la vista che per il gusto.

Un dolce rotondo che rimanda a forme femminili, ha detto il Pastry Chef, e questo ha un suo senso antico; anche nel mito infatti la montagna è madre, e nutre, e i dolci sono consolatori  per definizione. Ecco anche perché il Montagnaccio gentile! E chissà che qualcuno allora non lo chiamerà anche la Ghirighia!”.

Montagnaccio gentile, sapori del territorio

Il Montagnaccio gentile è un cake dalla forma sferica, quasi un bacio, una dedica che sembra alludere a quel paesaggio appenninico che abbraccia Prato.

Il colore, bianco come l’inverno, dai riflessi argentei, lascia sognare ma all’interno si scoprono i toni caldi e bruni della castagna, la castagna della Val Bisenzio, una vallata pressoché intatta, già appenninica, a nord della città, dalla quale deriva quella meravigliosa farina di castagne utilizzata qui.

La consistenza è morbida, grazie anche all’uvetta all’interno e all’uso dell’olio extravergine di Bacchereto. Morbida ma non troppo, perchè già sulla glassa “pinguino” all’esterno, data da un velo leggero di cioccolato bianco, troviamo una granella di pinoli che aggiunge leggera croccantezza. Anche all’interno scaglie di frutta secca che la noce caramellata sul top ricorda. A completare il tutto, non poteva mancare un accenno di ramerino” come la tradizione vuole, appena un ciuffo. Chi vuole può gustarlo anche con della panna accanto che regala ancor più grazia.

Il risultato al palato, con una piccola citazione savoury, è un tripudio di sapori caldi, familiari, confortevoli quasi, ma delicati e compositi come solo un grande maestro dell’arte dolciaria poteva regalare.

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