Matteo Cunsolo paneAnche il pane, come qualsiasi altra ricetta, segue la stagionalità.  Mai come in questi anni stiamo assistendo ad una vera e propria rivoluzione del settore: da sempre si dà grande importanza alla qualità delle farine e alla ricerca della materia prima che va a guarnire e arricchire alcune tipologie di pane.

Così come nelle ricette dei piatti preparati da cuochi e chef si rispetta la stagionalità dei prodotti, così i panificatori scelgono frutta e verdura di stagione nella guarnizione dei pani.

Matteo Cunsolo
Matteo Cunsolo

«È fondamentale anche per noi panificatori – dice Matteo Cunsolo, Maestro Panificatore de La Panetteria e Presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Provincie, segretario Richemont Club Italia – seguire la stagionalità. Preparare pane con i frutti che la terra dona in un particolare periodo dell’anno, non significa soltanto rispettare la natura, ma anche offrire un prodotto più sano e genuino. Ad esempio nel periodo autunnale e invernale, amo preparare il pane con le noci, oppure con la zucca: prodotti dalle molteplici proprietà che hanno un elevato valore antiossidante».

Il pane d’autunno

Matteo Cunsolo Pane e ZuccaD’inverno le basse temperature permettono di preparare pani dolci, ricchi di sostanza. Proprio ispirandosi all’autunno il Maestro Cunsolo ha preparato il pane con farina integrale, lievito madre, noci e miele. «Si caratterizza per essere un morbido pane dal sapore dolce e la crosta croccante». Questo pane è un ottimo abbinamento per le merende a base di formaggio, oppure salame. «In questo periodo è molto richiesto anche il pane con la zucca – spiega il maestro – è un lievitato salato che racchiude in sé veramente tutti i sapori dell’autunno. Lo preparo con farina 0 senza aggiunta di acqua. Il colore intenso giallo del pane è dato proprio dalla zucca. E guarnisco l’esterno con dei semi di zucca che vengono tostati in forno».

Il pane alla zucca

Pane e zucca Il pane alla zucca ha un invitante colore arancione, la stessa tonalità dell’ortaggio, ed è ottimo per accompagnare aperitivi e merende.

«Nessun alimento più del pane esprime e racchiude i diversi cicli stagionali – continua Cunsolo – Basta pensare alle diverse trasformazioni che esso ha assunto in vari periodi storici e in precisi momenti dell’anno. Era, per certi versi lo è ancora, l’alimento cardine del vivere quotidiano».

Ma cosa dice la legge riguardo all’aggiunta di altri alimenti al pane? «Qualsiasi altro alimento aggiunto nella denominazione di vendita deve avere caratteristiche di edibilità e salubrità».

Prodotti di diversa derivazione rispetto ai cereali possono essere, ad esempio: latte, miele, noci, patate, castagne, zucche lessate, frutta, oppure semi con una funzione aromatizzante. Tra questi ultimi: finocchio, cumino, pere essicate… La legge non indica le percentuali da rispettare riguardo all’aggiunta di materia prima stagionale. 

«È il panificatore a decidere in base alle scelte di produzione, alla tipologia di sapore che intente raggiungere, alle richieste del pubblico. Molto – conclude il maestro – dipende anche dalle tradizioni di un territorio, oppure anche dalle tendenze che sono presenti in quel periodo nel mercato».

Cunsolo prepara il pane per numerose rinomate realtà ristorative di Milano e dell’hinterland. Secondo il rinomato panificatore, per fare un prodotto artigianale di qualità si devono rispettare i segreti dell’arte fornaia: seguire una lievitazione naturale, capace di garantire una maggiore digeribilità e si devono scegliere accuratamente i prodotti.

Anche il pubblico sta cambiando: più attento e informato sulla materia prima: «I panificatori negli ultimi anni stanno riprendendo la loro posizione nel mercato, essendo artigiani rispetto alla GDO, siamo più vicino al pubblico finale e capaci di rispondere alle loro richieste. Tuttavia manca ancora la consapevolezza dell’importanza del prodotto che noi offriamo tutti i giorni ai nostri clienti».

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