Il salutare carciofo, amico della digestione
Si è appena concluso, presso il Cubiculum Artistarum del Palazzo dell’Archiginnasio di Bologna, “l’Odissea del cibo dal campo alla tavola”, un interessante incontro dedicato al carciofo.
Il carciofo è una pianta di origine mediterranea di cui il nostro Paese è il maggiore produttore al mondo con 365 mila tonnellate annue.
La sua coltivazione, invernale o primaverile, richiede spazi molto ampi dato il grande impianto fogliare e va fatta manualmente.
Il metodo più comune di propagazione delle piante avviene per talea, come per esempio con la varietà del “Morello di Romagna“, che a seconda delle zone viene chiamato “Violetto” o “Carciofo di San Luca” nel bolognese.
Gli sbalzi di temperatura e il gelo possono danneggiare la pianta, di conseguenza spesso in inverno si procede alla pacciamatura (copertura) mentre se in estate il caldo e la siccità sono eccessive la pianta entra in una fase di dormienza.
Tranne la fresatura del terreno per eleminare le infestanti tutte le lavorazioni che vanno dal diradamento delle piantine, alla pulizia del cespo, alla potatura, alla raccolta, sono effettuate a mano.
Poiché non sempre è possibile meccanizzare, la produzione è spesso faticosa anche se può fornire grandi soddisfazioni a livello qualitativo.
Le qualità nutraceutiche e salutistiche del carciofo sono note dai tempi antichi, infatti è ricco di potassio, calcio, fosforo e ferro. La sostanza amara che lo caratterizza, la cinarina, stimola la secrezione della bile con azioni benefiche anche al fegato, alla cistifellea e alla diuresi.
Questa sorta di cardo spinoso, Al kharsshuf come lo chiamano gli arabi e da cui deriva il nome, è utilizzato in cucina in molte preparazioni.
Lo si può mangiare crudo con sale, pepe e olio extra vergine d’oliva, oppure lessato o fritto o in vari altri modi.
Il salutare carciofo sottolio
I più piccoli possono essere conservati sottolio o sotto aceto secondo questa semplice ricetta.
- Togliere tutte le foglie esterne lasciando solo le più tenere e il cuore
- Tagliare le punte e i gambi
- Immergerli in acqua e limone per qualche ora
- Portare poi a bollore un 1 litro di acqua e mezzo litro di aceto leggermente salata e cuocere per 5 minuti
- Scolare e lasciare a capo in giù i carciofi su un canovaccio per qualche ora
- Metterli in vasetti sterilizzati e coprire con olio o aceto.
