“L’ingrediente segreto? Non esiste l’ingrediente segreto”. Questo dice il cuoco padre adottivo di Po, il simpatico protagonista di Kung Fu Panda, per fargli capire che quello che conta davvero è ciò che crediamo noi.

Il segreto di Amin? Non avere segreti

Wu Xianmin, per tutti Amin, è di origine cinese anche se vive in Italia da oltre 15 anni, e forse è per questo che, parafrasando il detto del cuoco Made in Dreamworks, anche per lui “il segreto è non avere segreti”.

Un bel signature cocktail prima di iniziare il pasto
Un bel signature cocktail prima di iniziare il pasto

Ma il segreto è la materia prima

Poi in realtà da The Man and the Sea, il locale specializzato in cucina di mare che Amin ha aperto in via Augusto Righi come coronamento di una carriera nella ristorazione iniziata dalle mansioni più semplici, un segreto c’è: la materia prima, pesce, crostacei e frutti di mare di qualità assoluta e di freschezza garantita, esaltati quel tanto che basta dalla cucina dello chef Vittorio Cameli, radici sanbenedettesi, assiduo frequentatore della ristorazione ittica d’eccellenza.

Un po’ ristorante un po’ american bar: Hemingway approverebbe

Metà ristorante raffinato e metà american bar dove bere un drink magari accompagnato da ostriche e tapas di mare – frittini, molluschi spadellati, spiedini – The Man and the Sea rende onore all’origine hemingwayana della propria insegna in questo secondo aspetto, con una carta di signature

L'insalata di pesce shakerata: un tocco di creatività ricco di sapore
L’insalata di pesce shakerata: un tocco di creatività ricco di sapore

cocktails ben piazzata e una selezione di distillati, godibile anche a fine pasto, da fare invidia ai grandi bar dove il celebre scrittore andava ad appagare la sua sete di rum e acquavit per stimolare genio e creatività.

Una cucina classico-contemporanea

Una volta concluso l’aperitivo, se vorrete, potrete poi accomodarvi nell’elegante saletta interna, dotata anche di privé, o nella bella stagione al grazioso dehors che si apre sotto al portichetto, dove un servizio discreto e professionale vi allieterà con piatti di mare di impronta classico-contemporanea, dall’esecuzione precisa e corretta, non privi di un pizzico di inventiva.

L’insalata di mare shakerata: inventiva e gusto

Inventiva – e non è un segreto – che si ritrova subito in una delle portate-bandiera del locale, l’insalata di mare shakerata, piatto immaginifico e traditore della passione di Amin per la mixology: agitata personalmente al tavolo dal titolare, l’insalata di mare si adagia su un letto di pane abbrustolito ed è ravvivata da un condimento agli agrumi leggermente tiepido che invita all’ineluttabile scarpetta.

I primi piatti profumano di Marche

Gli spaghetti alla Robby: cottura perfetta, sugo ricchissimo
Gli spaghetti alla Robby: cottura perfetta, sugo ricchissimo
Risotto gamberi e capesante: il segreto è nel fumetto
Risotto gamberi e capesante: il segreto è nel fumetto

A tradire le origini marchigiane dello chef sono invece i primi: tanto lo spaghetto Senatore Cappelli di Robby ai frutti di mare quanto il risotto gamberi e capesante, entrambi di cottura magistrale, rivelano il loro ingrediente segreto, ossia un fumetto di pesce fatto comme il faut, secondo i dettami della tradizione adriatica.

Le parole dello chef Cameli

“Non intendo proporre una cucina gourmet a tutti i costi – spiega lo chef – ma amo preservare il gusto naturale di una materia prima di qualità, senza stravolgerla. Prediligo, quando disponibile, il pesce italiano, pescato con barche piccole e soprattutto nell’Adriatico e nel Tirreno. Acquistiamo anche da Croazia e Galizia ma sempre affidandoci a fornitori di cui abbiamo appurato la serietà con una lunga collaborazione. Dalla Francia, invece, arrivano le ostriche che serviamo con lo Champagne. Stesso discorso per verdure, ortaggi, olio e pasta, consegnati da agricoltori locali”.

Secondi: il polpo è un burro, la frittura una nuvola

Un polpo con cipolla fritta di inopinata burrosità
Un polpo con cipolla fritta di inopinata burrosità

Al capitolo secondi si può optare per il sontuoso plateau di crudi – ostriche, tartare, carpacci, crostacei – oppure per una grande pezzatura, secondo mercato, da preparare a piacere, ma non bisogna scordare di assaggiare né la frittura, fragrante, saporita, per nulla pesante o unta, né il polpo con crema di patate viola e cipolla fritta, cui una sapiente cottura conferisce un’inopinata burrosità.

Una carta dei vini sui toni del bianco (e delle bolle)

Tra le altre proposte della casa campeggiano i paccheri con scampi e bottarga, la catalana per due persone, la parmigiana di alici e il tataki di tonno, mentre la carta dei vini, ragionata, senza eccedere in numero di etichette, vira essenzialmente sul bianco, con importante presenza di bolle nostrane e d’oltralpe in bella mostra nella cella frigorifera, pronte a supportare bien glacées la materia prima ittica.

La dolce chiusura

Una chiusura dolce gustosa e non stomacante – tiramisù “a modo nostro”, millefoglie scomposta con crema di nocciole e arancia, bavarese alle fragole, semifreddo al caffè “del marinaio” – prelude al già menzionato momento dei distillati, serviti in grande assortimento.

Una frittura che è una nuvola: leggera, saporita, digeribile
Una frittura che è una nuvola: leggera, saporita, digeribile

Qualche piccolo segreto che resta

All’atto di alzarci chiediamo allo chef quale tecnica abbia usato per rendere il polpo così tenero, e lui spergiura che non lo rivelerà nemmeno sotto tortura: perché qualche segreto, in fondo, è bene conservarselo stretto.

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