Vivo è il tortellino, e da VIVO lo è ancora di più. Non solo e semplicemente specialità culinaria, piatto-bandiera della cucina petroniana, ma oggetto di studio, capace, nel corso dei secoli di mutare forma, ripieno, a volte persino nome, eppure sempre uguale a se stesso nella sua dimensione metafisica di delizia suprema, simbolo stesso della superiorità della tradizione gastronomica bolognese.

I tortellini del 1501: frittelle ripiene di uova, formaggio, pollo e uva passa
I tortellini del 1501: frittelle ripiene di uova, formaggio, pollo e uva passa

Il tortellino: 500 anni di ottima storia

Un piatto mistico che mercoledì 25 maggio sarà protagonista da VIVO RistorArte, il locale dove lo chef Vincenzo Vottero propone la sua cucina d’autore, de “Il tortellino alla bolognese nella storia”, un’autentica verticale del tortellino nelle sue diverse ricette che l’hanno accompagnato lungo oltre mezzo millennio.

I tortellini del 1631: ripieni di midollo e cotognata, spolverati di formaggio e cannella, abbinati all'anatra bollita
I tortellini del 1631: ripieni di midollo e cotognata, spolverati di formaggio e cannella, abbinati all’anatra bollita

Le origini del tortellino: leggenda e cronaca

Perché, lo sappiamo tutti, al netto della leggenda, opera di Giuseppe Ceri nel 1908, secondo la quale l’invenzione fu opera di un oste di Castelfranco Emilia intento a spiare le grazie di Venere dal buco della serratura per poi ispirarsi all’ombelico della dea dell’amore, le origini del “nostro” affondano nella notte dei tempi, addirittura nel XIII secolo, certamente da principio come piatto di recupero, e poi via via nel corso

I tortellini del 1685: in brodo di cappone e ripieni di midollo, cappone, pangrattato imbevuto, formaggio e spezie
I tortellini del 1685: in brodo di cappone e ripieni di midollo, cappone, pangrattato imbevuto, formaggio e spezie

degli anni ingentilito e nobilitato, ma ogni volta cambiando farciture e presentazioni, prima di arrivare alla codificazione di Pellegrino Artusi nel 1891 e alla certificazione in Camera di Commercio nel 1974.

Una verticale di nove ricette, dal passato al futuro

Ecco perché a fianco dello chef Vottero, per realizzare l’iniziativa, è accorso Luca Cesari, giornalista e storico della gastronomia, autore del volume “Storia della pasta in dieci piatti”, che con un approfondito studio di ricerca ha scovato

I tortellini del 1790: ripieni di midollo e pollo arrosto e gratinati con sugo di carne e Parmigiano. Caterina la Grande avrà apprezzato
I tortellini del 1790: ripieni di midollo e pollo arrosto e gratinati con sugo di carne e Parmigiano. Caterina la Grande avrà apprezzato

sette ricette storiche del tortellino alla bolognese, sette vestigia del passato cui lo chef Vottero ha donato nuova linfa per poi affiancarle a una propria celebre creazione e a una declinazione opera dello special guest della serata, Carlo Alberto Borsarini, chef-patron del Ristorante La Lumira di Castelfranco Emilia e presidente della ristoassociazione TourTlen.

La prima versione? Una frittura del 1501

Il risultato sarà una cena di nove portate interamente dedicata al tortellino nel corso del tempo, dalla ricetta del 1501 dei “tortelli di caponi pollastri o altri ocelli alla bolognese” scovata dieci anni fa da Claudio Benporat in un archivio inglese e che prevede in realtà piccole frittelle ripiene di uova, formaggio, carne di pollo, uva passa e spezie e servite spolverate di zucchero, agli “annolini alla bolognese” descritti nel 1631 da Antonio Frugoli, con midollo e mele cotogne sciroppate e serviti con anatra cotta a bassa temperatura e una spolverata di cannella, dalla “minestra di agnolini” di Bartolomeo Stefani datata 1685 dove il ripieno è composto da midollo, cappone, pangrattato imbevuto di brodo, formaggio e spezie, ai “tortelli alla

I tortellini del 1891: finalmente arriva l'Artusi e con lui nel ripieno entrano Mortadella e Prosciutto, restano midollo e cappone, ovviamente si mangiano in brodo
I tortellini del 1891: finalmente arriva l’Artusi e con lui nel ripieno entrano Mortadella e Prosciutto, restano midollo e cappone, ovviamente si mangiano in brodo

bolognese” di Francesco Leonardi, già cuoco di Caterina II di Russia, che nel 1790 li farciva con pollo arrosto, midollo e Parmigiano, riducendo le spezie alle sole cannella e noce moscata, per poi ripassarli in forno con sugo di carne e Parmigiano.

Dai ricettari ottocenteschi a oggi

E continuando poi con le versioni dei ricettari ottocenteschi, come quella del 1841 in cui per la prima volta il tortellino, ancora con cappone, Parmigiano e ricotta, incontra la carne suina sotto forma di cervellata milanese, una sorta di lardo aromatizzato spalmabile, o l’immancabile versione artusiana, la prima con la presenza di Mortadella e Prosciutto, ma sempre della stessa forma e dimensione – il diametro di uno scudo d’argento da 5 lire – e senza rinunciare a cappone e midollo, per arrivare alla personalissima versione datata 1931 di Maria Volpi, scrittrice di una certa fama nel Ventennio, che aggiungeva persino del fegato di vitello, ottimo per chi soffre di anemia,

E dulcis in fundo il tortellino del futuro: The Winner Is di Vincenzo Vottero. Tortellino in brodo di faraona e fieno con sferificazione di Lambrusco
E dulcis in fundo il tortellino del futuro: The Winner Is di Vincenzo Vottero. Tortellino in brodo di faraona e fieno con sferificazione di Lambrusco

e chiudere in bellezza con due formidabili declinazioni contemporanee, i “Ricchi e poveri” di Borsarini, riproposizione della ricetta “povera” dei tortellini in brodo di fagioli secondo una tradizione casalinga attestata a partire dalla fine degli anni trenta che si poteva gustare anche in alcuni ristoranti della città, e “The winner is” di Vottero, ovvero il tortellino alla bolognese in brodo di faraona e fieno con sferificazione di Lambrusco, vincitore nel 2016 del contest TourTlen contro i cappelletti romagnoli nella sezione creativa.

Le parole dello chef Vottero

“Lo scopo di questa iniziativa – sottolinea Vincenzo Vottero – è quello di dimostrare ai puristi della cucina tradizionale che la tradizione alla quale oggi ci rifacciamo non è altro che l’innovazione della tradizione antica. La cosa curiosa è che tanti piatti dei secoli passati oggi, per l’accostamento degli ingredienti, possono apparire addirittura estremamente innovativi. Personalmente, mi sono divertito molto a scoprire e riprodurre antiche ricette, dalle quali ho potuto anche trarre interessanti spunti per la creazione di nuovi piatti; a conferma che per fare innovazione, bisogna partire sempre dalle basi e dalle tecniche della cucina tradizionale”.

Quanto costa partecipare

Il costo di questo percorso di degustazione tanto inedito quanto affascinante, gustoso e pieno di spunti curiosi, che ha già fatto registrare il tutto esaurito nelle serate di giovedì 28 aprile e mercoledì 4 maggio, è di 50 euro, vini esclusi, con prenotazione obbligatoria allo 0514126498 o via e-mail a vivotastelab@gmail.com.

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