C’è una fattoria sul crinale delle Lagune che sovrasta Sasso Marconi, una fattoria dove a crescere, incredibile a dirsi, è soprattutto la carne.

Aldo ed Elena Zivieri alla presentazione
Aldo ed Elena Zivieri alla presentazione

La Fattoria della carne dove una volta c’era l’agriturismo

Parliamo dell’ultima creatura della famiglia Zivieri, nota per la sua macelleria e la sua attività ultradecennale nella valorizzazione delle carni di altissima qualità, che passata la bufera del lockdown e della pandemia ha portato a termine quello che era un progetto già nel cassetto trasformando il vecchio Agriturismo Le Conchiglie, già di sua proprietà ma usato solo come allevamento, in una vera azienda agricola e zootecnica con accoglienza e ristorazione di prim’ordine.

Le mucche di razza Maremmana
Le mucche di razza Maremmana

La famiglia Zivieri più forte di ogni bufera

E bufera la pandemia per il clan Zivieri lo è stata per davvero: già funestata nel lontano 2009 dalla prematura scomparsa di Massimo, il fratello maggiore e iniziatore della politica legata alle filiere di qualità, durante i giorni più bui del lockdown la famiglia ha visto andarsene a strettissimo giro di posta mamma Adua e papà Graziano proprio a causa del Covid.

La Fattoria Zivieri, investimento che guarda al futuro

La bottega rigurgitante di ghiottonerie
La bottega rigurgitante di ghiottonerie

Chiunque altro, vista anche la forte incertezza del quadro economico, avrebbe temporeggiato, aspettato, rinviato nuovi investimenti a tempi migliori, ma non la famiglia Zivieri che, come solo i grandi sanno fare, unendo le proprie forze a quelle di quattro soci – Licia Franchini, Roberto Melloni, Luciano Messori e Giancarlo Nigelli – ha dato finalmente corpo e anima al progetto della Fattoria Zivieri.

Lui, il Nero di Parma
Lui, il Nero di Parma

Una struttura dai molti volti: prima gli allevamenti

Una struttura unica ma caratterizzata da molti volti differenti: certo la parte prevalente è quella zootecnica, con le stalle che ospitano frotte di bovini delle principali razze da carne – Fassona Piemontese, Maremmana, Pezzata Rossa, Romagnola – e di suini delle razze autoctone tipicamente allevate dalla famiglia, ovvero Nero di Parma, Mora Romagnola e Rosa (la Cinta Senese, come noto, si può allevare solo in Toscana), ma anche polli e galline lasciati a razzolare in libertà, capre della Val Nerina, pecore e agnelli di razza Biellese, persino equini, tutti allevati allo stato semibrado e nutriti nella maniera più naturale che ci sia.

L’orto, il laboratorio, la bottega

I grandi salumi e insaccati della Fattoria
I grandi salumi e insaccati della Fattoria

Ma non manca, come in ogni fattoria che si rispetti, un grande orto biologico, oltre due ettari che forniscono tutta la verdura stagionale necessaria agli usi di cucina ma che, unitamente alle carni, ai salumi della casa e ai prodotti usciti dall’annesso laboratorio di panificazione con forno, vengono anche venduti nella bottega, ospitata in un antico edificio in sasso e rigurgitante di formaggi, vini, insaccati e altre golosità assortite.

La falegnameria e il caseificio

E per completare l’atmosfera agreste la Fattoria è stata dotata di un laboratorio di falegnameria nel quale lavorano cinque artigiani, laboratorio che inizialmente ha avuto il compito di rimettere a nuovo i vecchi arredi originali contadini lasciati dalla precedente gestione, ma che in prospettiva potrà realizzarne dei nuovi e diventare anche un centro di restauro, mentre è in fase di conclusione la realizzazione di un caseificio pronto a trasformare il latte di

Il risotto alle erbe con fricassea di selvaggina: splendido
Il risotto alle erbe con fricassea di selvaggina: splendido

mucche, capre e pecore in saporiti formaggi e altri prodotti derivati.

Soggiornare in mezzo alla natura

Ma la Fattoria non è completa senza la parte dedicata all’accoglienza: la Fattoria Zivieri infatti non è solo il luogo dove si allevano animali per scopi alimentari, ma un vero e proprio buen retiro dove poter scoprire i piaceri della vita di campagna, a cominciare dai più piccoli cui saranno dedicate fattorie didattiche, per poi allargarsi a tutta la famiglia, con la possibilità di magnifiche passeggiate, a piedi o a cavallo, nei boschi circostanti. E in questa logica sono state realizzati stanze e appartamenti arredati in maniera semplice e funzionale, conservando il fascino delle vecchie case contadine, dotati di ogni comfort e distribuiti a macchia d’olio nei vari edifici antichi che affacciano sul grande parco della tenuta.

La cucina: molto più che un dettaglio

La tagliata di manzo coi funghi e la tagliata di cervo coi mirtilli: puro burro
La tagliata di manzo coi funghi e la tagliata di cervo coi mirtilli: puro burro

And last but not least c’è il capitolo ristorazione, affidato alle sapienti mani dello chef Giacomo Gallina e supervisionato dal bravo Lorenzo Biagioni, che di Zivieri è da tempo il kitchen ambassador. Oltre 400 posti a tavola distribuiti tra la grande sala da pranzo, il dehors e la sovrastante terrazza dalla quale si gode un magnifico panorama su Bologna e dintorni.

Le materie prime? Only the best

Inutile dire che la cucina della Fattoria si concentra essenzialmente sulle materie prime di produzione propria, a partire ovviamente dalle carni e dai salumi, inclusa la selvaggina di cui Zivieri è punto di riferimento per l’intera provincia bolognese, per passare alla pasta fatta in casa, alle verdure dell’orto, in stagione ai prodotti del bosco e del sottobosco, con un occhio anche ai vini dei Colli Bolognesi di cui è presente una ragionata scelta.

Dai salumi della Fattoria ai dolci, tutto proviene dalla casa

Ecco quindi comparire in una carta molto legata alla tradizione ma non priva di slanci le crescentine fritte e quelle cotte nelle tigelle con i grandi salumi della casa – mortadella, salame rosa, prosciutto, salame – e la giardiniera, la leggendaria carne di Fassona battuta al coltello e da gustare cruda, polpette con patatine fritte, tagliatelle alla bolognese, lasagne, risotto con erbe e fiori e fricassea di selvaggina, gli immancabili tortellini in brodo come usanza comanda, tagliate (che paiono burro) di manzo impreziosite dai funghi o di cacciagione arricchite da salse ai frutti di bosco, le celeberrime costate di carne lungamente frollata, la grigliata mista di maiale, il burger firmato Zivieri, dolci golosi per chiudere degnamente un lauto pasto.

Un luogo che è la summa della filosofia Zivieri

Natura, buon cibo, atmosfera impagabile, tutto questo è Fattoria Zivieri, più che un semplice luogo di vacanza la summa di quella che da anni è la filosofia aziendale della famiglia, una filosofia per cui dal lavoro nasce sempre il buono e il buono è sinonimo di natura. Adua, Massimo e Graziano, da lassù, probabilmente stanno guardando e sorridendo.

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