Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, i macarons sono capaci di mettere alla prova anche i migliori pasticceri. Le insidie possono essere tante, ma oggi vi racconto tutti i segreti per prepararli.

Questi deliziosi e raffinati pasticcini, tipici della tradizione culinaria francese, sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero.

Un dolcetto tipicamente francese

Macarons in cotturaIl macaron è un prodotto dolciario tipicamente francese, il cui nome deriva probabilmente dall’italiano dialettale “maccarone” (maccherone).
Si tratta di pasticcini composti da due meringhe soffici e colorate che racchiudono un ripieno cremoso; ad ogni colore corrisponde un gusto diverso.
Il vero segreto per ottenere un ottimo macaron è fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio. In questa ricetta vi propongo i più classici, guarniti con una ganache al cioccolato, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, mantenendo una delle tipicità di questi pasticcini così chic: il contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno. Provate anche tutte le varianti più originali dei macarons, come mascarpone e ribes o anche quella salata, assolutamente da non perdere.

Un po’ di storia

Fonti antiche lo fanno risalire alla Venezia del XVI secolo e sarebbe quindi giunto in Francia grazie a Caterina de’ Medici, sposata al Duca di Orleans Enrico II di Francia nel 1533; fu lei a commissionarlo ad un pasticcere italiano per un importante evento e quindi a diffonderlo. Il macaron era però quasi solo un biscotto.

farina di mandorleLa ricetta variò nel corso degli anni, da un fornaio all’altro; sappiamo che nell’Ottocento venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie.

È quindi diventato così come oggi lo conosciamo nel 1930 grazie a Pierre Desfontaines della pasticceria parigina Ladurée, produttore diventato molto famoso in poco tempo proprio grazie ai macaron. Fu sua la brillante idea di prendere due gusci di macaron e unirli con una deliziosa crema ganache come riempimento. Da allora, la ricetta non è più cambiata.

Per la loro preparazione ci serviranno farina di mandorle 125g; zucchero a velo 125g; 3 albumi; zucchero semolato 135g; acqua 30ml.

La preparazione

Per preparare i macarons, è preferibile che gli albumi siano “invecchiati” ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, in una ciotola coperti con pellicola con dei tagli, per far uscire l’umidità. Questa è una delle caratteristiche principali di questa particolare preparazione. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente.

Albumi montati a nevePer realizzare i gusci di meringa versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio. Questi due elementi insieme formereranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali. Inserite all’interno di questo composto una prima parte corrispondente a circa 45 g della dose di albumi.

Mescolate con una frusta, fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi. Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l’acqua, poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta. Versate gli albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l’albume montato.

Continuate a montare il composto di albumi e sciroppo, finendo di aggiungere l’altra parte di albume montato.

I macaron colorati

coloranti alimentariSe volete i macarons colorati potete aggiungere a questo punto il colorante; per più colori basta dividere in più parti e versare ogni colore in una parte, da utilizzare coloranti in polvere o in gel, non quelli liquidi perchè possono alterare la consistenza dei macarons.

Io in quest’occasione ne ho fatti di bianchi e marroni (per i marroni bastano 3-4 cucchiai di cacao in polvere, oppure per farli marroncino chiaro potete utilizzare la polvere di caffè solubile).

Sac a poche per macaronsQuando il composto di albumi e sciroppo sarà fermissimo avrete ottenuto una meringa all’italiana.

Quando la meringa si sarà raffreddata va incorporata poco alla volta al composto di mandorle, trasferite il tutto in un sac à poche con beccuccio liscio.

Mettete un foglio di carta forno sulla teglia da forno, formate dei dischetti del diametro di 4 cm.

Macarons coloratiDurante la cottura si appiattiranno e la superficie sarà liscia, infornate in forno ventilato preriscaldato a 160° per 10-12 minuti, saranno pronti quando toccandoli si staccheranno dalla carta forno. Lasciateli nel forno aperto per 1 minuto (per farli asciugare).

I macarons perfetti hanno un’increspatura sui bordi, la superficie liscia e la base porosa. E’ preferibile farcirli il giorno dopo.

Per la farcitura potete fare, per cominciare, una ganache al cioccolato utilizzando panna fresca liquida 90g; cioccolato fondente o al latte secondo il gusto 180g; burro morbido 12g.

Cioccolato a pezzettiTritate finemente il cioccolato e trasferitelo in un contenitore dai bordi alti. In un pentolino versate la panna liquida e portatela ad ebollizione. Versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato e poi, emulsionando con un minipimer, a filo aggiungete il resto della panna. Aggiungete infine il burro ammorbidito. Otterrete così una crema liscia e vellutata che farete raffreddare prima di farcire i vostri golosi dolcetti. Li potrete consumare freschi dal frigo, serviti su di un vassoio di portata per i vostri ospiti che, ne sono sicura, apprezzeranno la delicatezza e la golosità di questi piccoli pasticcini.

I macarons si possono conservare in frigo per 1 settimana coperti da pellicola alimentare.

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Milanese doc, esperta in comunicazione e grande appassionata di cucina e pasticceria, dal mondo del marketing ha deciso di dedicarsi al mondo del food a 360° in tutte le sue declinazioni, creando “Le Ricette Di Isa” con il quale si è rimessa in discussione, occupandosi personalmente di tutte le preparazioni dedicate alla cucina in generale, dall'antipasto al dessert, per eventi privati ed aziendali di piccola e media entità, con servizi di catering dedicati e con un occhio particolare alla pasticceria che privilegia da sempre. Le piace definirsi “Un’artigiana del gusto”. Fa parte, inoltre, di un'Associazione di Servizi al Cittadino, con il ruolo specifico di "Cuoco a Domicilio". Curiosa e attenta ha partecipato a corsi di cucina e pasticceria presso le migliori scuole di cucina della città meneghina ed ama andare alla scoperta delle testimonianze e peculiarità di realtà artigianali del territorio, dall'agriturismo al ristorante, attraverso la voce dei titolari di grandi e micro-imprese.

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