Il brandacujun è un piatto tipico della tradizione ligure. Uno stoccafisso ammollato e lavorato con patate, olio ligure, aglio e prezzemolo.

Lo stoccafisso “brandacujun” è una ricetta tipica della cucina del ponente ligure. Un piatto cremoso e saporito. Un tempo chiamato nella terminologia tipicamente ligure “Stucafisciu a brandacugliun”  poi successivanente semplificato e declinato in “Brandacujun”

Un piatto che ho avuto modo di assaggiare durante le mie ultime vacanze al mare in Liguria e che ho pensato di proporvi.

Un ricco antipasto che va servito con dei crostoni di pane abbrustolito oppure con le ciappe liguri. Sfoglie molto sottili fatte con farina, acqua e olio evo ligure, cotte su piastra molto calda o in forno.

Un nome inconsueto

Un nome inconsueto per una ricetta ma accade spesso che le pietanze ci parlino della loro storia. Il nome della preparazione deriva infatti dal curioso metodo di preparazione di questo piatto, la casseruola in cui si prepara lo stoccafisso, infatti, deve essere brandata cioè scossa con vigore affinché gli ingredienti si mescolino e si disfino senza spappolarsi.

L’origine della ricetta dello stoccafisso alla brandacujun è legata alla vita dei marinai ponentini; tra le scorte di cibo a bordo non mancavano mai patate e lo stoccafisso. Durante le traversate non c’era molto tempo per cucinare a bordo e quindi bastava far cuocere insieme lo stoccafisso e le patate e scuotere vigorosamente la pentola che conteneva gli ingredienti per avere un ottimo pasto caldo. Non manca chi afferma che durante le tempeste la casseruola che conteneva lo stoccafisso e le patate venisse tenuta tra le gambe dai marinai per non farla rovesciare e che lo sciabordìo delle onde servisse a realizzare lo stoccafisso alla brandacujun. Da qui l’etimologia presunta di questa curiosa definizione.

Una seconda definizione forse più moderna, invece, pare sia quella che lo scuotere la pentola fosse affidato al “cujun” del gruppo, cioè al meno furbo all’interno della famiglia ligure, perché non era in grado di fare null’altro.

In questa ricetta sono presenti gli ingredienti e gli aromi tipici della cucina ligure, per una ricetta fedele alla tradizione, andrebbe utilizzato l’olio extravergine di oliva ligure dal sentore fruttato leggero e aglio della zona.

Ingredienti per 4 persone

Stoccafisso già ammollato e dissalato 1 kg – patate a pasta bianca 700 g – aglio 1 spicchio – olio extravergine di oliva ligure 50ml – pinoli 30 g – prezzemolo 15 g – succo di limone 20 – scorza di limone – sale q.b.- pepe q.b.

Preparazione

Tagliate a pezzetti lo stoccafisso con la pelle. Mettetelo in una pentola coprendolo con abbondante acqua salata e portatelo a bollore.

Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Al bollore dell’acqua, unite le patate e fatele cuocere per almeno 30/35 minuti per renderle tenere.

Una volta cotte, tenete da parte 50 g di acqua di cottura. Scolate lo stoccafisso senza romperlo, eliminate la pelle e togliete le eventuali lische. Scolate le patate, schiacciatele leggermente e unite tutto in una ciotola. Tritate l’aglio e il prezzemolo; uniteli al resto degli ingredienti. Mantecate con l’olio e l’acqua di cottura usando il dorso di un cucchiaio di legno. Evitate di sfaldare troppo le patate e lo stoccafisso.

Tenete il composto umido e cremoso, aggiungete il succo di limone, la scorza e i pinoli. Coprite la casseruola chiudendola ermeticamente con l’aiuto di un canovaccio pulito. Per ottenere un composto omogeneo dovrete scuotere vigorosamente la casseruola, brandendola per i manici, in modo da sminuzzare e far amalgamare il pesce e le patate, fino a farlo diventare un composto quasi cremoso, come secondo tradizione.

Regolate di sale e pepe, ed ecco pronto il vostro brandacujun! Servitelo tiepido accompagnato da crostoni di pane caldo e un buon bicchiere di vino bianco Pigato fresco.

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Milanese doc, esperta in comunicazione e grande appassionata di cucina e pasticceria, dal mondo del marketing ha deciso di dedicarsi al mondo del food a 360° in tutte le sue declinazioni, creando “Le Ricette Di Isa” con il quale si è rimessa in discussione, occupandosi personalmente di tutte le preparazioni dedicate alla cucina in generale, dall'antipasto al dessert, per eventi privati ed aziendali di piccola e media entità, con servizi di catering dedicati e con un occhio particolare alla pasticceria che privilegia da sempre. Le piace definirsi “Un’artigiana del gusto”. Fa parte, inoltre, di un'Associazione di Servizi al Cittadino, con il ruolo specifico di "Cuoco a Domicilio". Curiosa e attenta ha partecipato a corsi di cucina e pasticceria presso le migliori scuole di cucina della città meneghina ed ama andare alla scoperta delle testimonianze e peculiarità di realtà artigianali del territorio, dall'agriturismo al ristorante, attraverso la voce dei titolari di grandi e micro-imprese.

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