La crostata di ricotta e visciole, una ricetta tradizionale legata alla pasticceria romana.

Ci sono luoghi dove la tradizione sembra essersi fermata, ed i sapori dei piatti evocano ricordi lontani.

Uno di questi riguarda una ricetta di uno dei dolci più tradizionali della regione Lazio ed anche della nostra capitale, Roma: la crostata di ricotta e visciole con crema pasticciera.

Chi si trova a passare per questa città ricca di storia non può non fermarsi ad assaggiarla.

La ricetta originale si dice appartenga alla tradizione ebraica, entrata poi a far parte a tutti gli effetti tra le preparazioni dolciarie della gastronomia romana.

Un dolce di morbida pasta frolla con un cuore di ricotta, rigorosamente di pecora, crema pasticciera e visciole.

Tre strati di bontà racchiusi in un’unica torta che riequilibrano in maniera golosa la dolcezza della ricotta e del velo di crema con il gusto piacevolmente asprigno delle visciole, la varietà più selvatica delle ciliegie.

Le visciole sono un frutto selvatico, a prima vista difficile da distinguere da amarene e ciliegie, utilizzato per la preparazione di bevande e dolci della tradizione.

Vengono destinate agli utilizzi in cucina, in particolare per preparare la marmellata di visciole, le visciole sciroppate e il vino di visciole.

Per questa ricetta se non riuscite a reperire le visciole fresche potete utilizzare anche la confettura.

Ma vediamo come preparare questo dolce ricco di gusto e goloso.

Ingredienti per la frolla

(per uno stampo di 24 cm.)

Farina tipo 00 400 gr – Burro fuso 100 gr – Zucchero semolato 130 gr  – Uova 3 intere –  Lievito chimico in polvere 5g – Limone la scorza di 1 non trattato – Sale un  pizzico

Per la crema pasticciera:

Uova 2 tuorli
Vaniglia mezza bacca
Zucchero semolato 35 gr
Latte 100 g
Amido di riso o di mais  (o fecola di patate) 15 gr

Per la crema di ricotta: 

Ricotta di pecora 800 gr
Zucchero a velo 280 gr

Per il ripieno:

Visciole 1 kg
Zucchero semolato 100 gr

La preparazione

Incominciamo a preparare la frolla, versando in una ciotola la farina setacciata, le uova, lo zucchero, la scorza di limone e il burro a pezzetti freddo. Impastate tutti gli ingredienti fino a formare una palla omogenea che metterete a riposare almeno 30 minuti in frigo.

Passiamo ora a preparare la crema pasticcera. In un pentolino versate i tuorli, lo zucchero, mescolate con una frusta e versate anche l’amido di riso (o fecola di patate). Unite il latte, mescolate con la frusta per amalgamarli e accendete il fuoco dolce. Unite i semi di mezza bacca di vaniglia e cuocete la crema continuando a mescolare con la frusta fino a quando non avrete ottenuto la consistenza cremosa ideale; trasferite la crema in una terrina e copritela ancora calda con pellicola a contatto perchè raffreddandosi non si formi la fastidiosa pellicina in superficie.

Prendete intanto la ricotta e setacciatela con un colino a maglie strette, ripetendo un paio di volte l’operazione per renderla più cremosa aggiungendo anche lo zucchero a velo. Ora procediamo con le visciole, privando ciascuna dal picciolo e il nocciolo. Ad operazione ultimata versatele in una padella aggiungete lo zucchero e cuocetele a fuoco basso con il coperchio per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a che il liquido di vegetazione si sarà asciugato.

Riprendete la frolla, stendete metà panetto in un disco spesso circa mezzo cm imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro; arrotolate il disco di frolla sul mattarello e srotolatelo sullo stampo. Passate il mattarello sui bordi per eliminare la pasta in eccesso, fate aderire perfettamente la frolla allo stampo e guarnite il fondo con uno strato di crema pasticciera, poi versate anche le visciole cotte, ormai fredde e rivestite il tutto con la crema alla ricotta, distribuita uniformemente.

Stendete l’altra meta del panetto di pasta frolla e ricoprite con il disco ottenuto. Sigillate bene i bordi perchè in cottura non fuoriesca il ripieno, poi spennellate la superficie con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per 40 minuti circa.

Una volta cotta la torta sfornatela e lasciatela raffreddare prima di servirla e spolverizzatela con dello zucchero a velo e, se vi sono rimaste, decorate con qualche visciola fresca. Un dolce perfetto per chiudere una cena.

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Milanese doc, esperta in comunicazione e grande appassionata di cucina e pasticceria, dal mondo del marketing ha deciso di dedicarsi al mondo del food a 360° in tutte le sue declinazioni, creando “Le Ricette Di Isa” con il quale si è rimessa in discussione, occupandosi personalmente di tutte le preparazioni dedicate alla cucina in generale, dall'antipasto al dessert, per eventi privati ed aziendali di piccola e media entità, con servizi di catering dedicati e con un occhio particolare alla pasticceria che privilegia da sempre. Le piace definirsi “Un’artigiana del gusto”. Fa parte, inoltre, di un'Associazione di Servizi al Cittadino, con il ruolo specifico di "Cuoco a Domicilio". Curiosa e attenta ha partecipato a corsi di cucina e pasticceria presso le migliori scuole di cucina della città meneghina ed ama andare alla scoperta delle testimonianze e peculiarità di realtà artigianali del territorio, dall'agriturismo al ristorante, attraverso la voce dei titolari di grandi e micro-imprese.

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