Dopo aver provato le scacce ragusane con melanzane rigorosamente fritte, come la tradizione vuole e l’immancabile caciocavallo e la salsa di pomodoro e basilico, in un locale tipico, non potevo fare a meno di raccontarvele.

Le scacce sono composte da una base di farina di semola, acqua, lievito e sale, stesa sottile, farcita e ripiegata su se stessa, in modo da non far fuoriuscire il condimento.

Un po’ di storia

Le scacce ragusane nascono come cibo “povero” della tradizione contadina siciliana e vengono tutt’ora farcite stagionalmente a seconda di ciò che la natura offre: coi cavolfiori d’inverno, con le melanzane d’estate, con le fave in primavera e così via.

Un tempo le scacce ragusane venivano cotte nei forni a legna e avevano un aspetto più rustico, oltre che, un sapore unico, ma anche a cuocerle nel forno della cucina di casa si può ottenere un risultato soddisfacente.

Come tutti gli impasti tradizionali, si preparano a base di farina di semola rimacinata di grano duro, e perché no, anche con farine di grani antichi. Le scacce che vi propongo oggi sono farcite con le melanzane fritte, la salsa di pomodoro e basilico e il caciocavallo fresco.

Scacce ragusane: gli ingredienti

Per l’impasto

500g Semola di grano duro rimacinata – 2g Lievito di birra secco o 6g di quello fresco – 3 Cucchiai Olio Evo – 280ml acqua – 8g sale fino

Per il ripieno

5 Melanzane di forma ovale nere – 200ml passata di pomodoro rustica – ½ cipolla bianca – 150g  Caciocavallo semi-stagionato – 80g  pangrattato – Olio Evo perfriggere – Sale fino q.b.

La preparazione

Qualche ora prima della preparazione delle scacce occupatevi della frittura delle melanzane. Eliminate le estremità delle verdure, lavatele bene e tagliatele a rondelle non troppo sottili.

Riponete le melanzane a strati in un colapasta cospargendole di sale grosso e lasciatele a riposo almeno 30 minuti, per far loro perdere l’acqua di vegetazione, dal gusto amarognolo. Sciacquatele e tamponatele bene.

Friggete le melanzane poche per volta in padella con olio extra vergine di oliva e riponetele su carta assorbente e dopo averle fritte, trasferitele in un colapasta con sopra un peso e lasciatele riposare per eliminare l’olio in eccesso.

Adesso occupatevi dell’impasto. Mettete la farina in una ciotola. Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua e unitelo all’impasto, poi aggiungete anche l’olio. Fate amalgamare con le mani aggiungendo acqua fino a che la consistenza è ben compatta, non troppo umida. Infine aggiungete il sale.

Continuate a lavorare energicamente su una spianatoia infarinata per 10 minuti. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, dividetelo in quattro parti e lavoratelo girandolo fra le mani fino ad ottenere 4 palline dalla superficie liscia.

Riponetele su un piano a lievitare per circa 2 ore coperte da un canovaccio.

Prepariamo intanto il resto del ripieno tritando finemente la cipolla e facendola imbiondire con poco olio, aggiungendo poi la passata di pomodoro e il basilico a pezzetti.

Trasferite le melanzane in una ciotola.

Tagliate a fettine sottili il caciocavallo ed unitelo agli altri ingredienti.

Aggiungete anche la passata di pomodoro e impastate il tutto con le mani. Unite a poco a poco il pangrattato per rendere il ripieno un po’ più asciutto, ma sempre morbido.

Su una spianatoia infarinata, stendete il primo panetto cercando di dare una forma più o meno regolare fino a formare un disco o un rettangolo.

Riponete uno strato generoso di condimento (2 dita abbondanti) su metà della superficie lasciando liberi i bordi, quindi richiudete la scaccia su se stessa come fosse un calzone.

Pressate bene sui bordi con le dita per farli aderire alla perfezione; se il bordo è troppo largo, ritagliate la pasta in eccesso.

“Ricamate” i bordi con il cosiddetto rieficu in siciliano, che le nonne fanno benissimo e sono imbattibili, per assicurare una migliore chiusura e renderla esteticamente gradevole. Procedete così con tutti i panetti.

Riponete le scacce alle melanzane su una teglia rivestita di carta forno e bucherellate la superficie in due o tre punti con una forchetta.

Versatevi un filo d’olio su una mano e passatela sulle scacce.

Cuocete in forno preriscaldato e ventilato a 190-200° per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura. Estraete dal forno e lasciate intiepidire.

Le scacce alle melanzane sono ottime sia calde che fredde, da portare sulla vostra tavola di fine estate.

Ancora una volta gustiamo le specialità della nostra cucina mediterranea e della tradizione.

 

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Milanese doc, esperta in comunicazione e grande appassionata di cucina e pasticceria, dal mondo del marketing ha deciso di dedicarsi al mondo del food a 360° in tutte le sue declinazioni, creando “Le Ricette Di Isa” con il quale si è rimessa in discussione, occupandosi personalmente di tutte le preparazioni dedicate alla cucina in generale, dall'antipasto al dessert, per eventi privati ed aziendali di piccola e media entità, con servizi di catering dedicati e con un occhio particolare alla pasticceria che privilegia da sempre. Le piace definirsi “Un’artigiana del gusto”. Fa parte, inoltre, di un'Associazione di Servizi al Cittadino, con il ruolo specifico di "Cuoco a Domicilio". Curiosa e attenta ha partecipato a corsi di cucina e pasticceria presso le migliori scuole di cucina della città meneghina ed ama andare alla scoperta delle testimonianze e peculiarità di realtà artigianali del territorio, dall'agriturismo al ristorante, attraverso la voce dei titolari di grandi e micro-imprese.

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