“Montagne à la carte” è un’azione del progetto europeo Turismo del Gusto/Tourisme du Goût e ha l’obiettivo di promuovere l’offerta enogastronomica e l’attrattività del territorio transfrontaliero tra le Valli alpine torinesi e la Valle della Maurienne, in Francia. Un progetto che vede in primo piano Turismo Torino e Provincia

Montagne à la carte” coinvolge 21 ristoratori di montagna, italiani e francesi, che da luglio a settembre 2021, propongono piatti con prodotti tipici locali, una fantasia di sapori e di emozioni gastronomiche in alta quota, che rappresentano territori davvero ricchi di biodiversità.

Chi più in alto sale, più lontano vede. Chi più lontano vede, più a lungo sogna”.  È una delle frasi storiche di Walter Bonatti, scalatore, giornalista e scrittore, “il re delle Alpi”, scomparso nel 2011.

Nulla a che vedere con le imprese leggendarie del Bonatti esploratore, che nel 1954 conquistò il K2, ma il “sogno” di cui parla è l’emozione di quelli che salgono sù, che spingono lo sguardo lontano alla ricerca di qualcosa, di emozioni che solo quei luoghi sanno offrire.

Emozioni del paesaggio, che da lassù trasmette esperienze uniche, in qualche caso irripetibili.

Maurienne: Termignon. Ph. credits Andrea Di Bella
Maurienne: Termignon. Ph. credits Andrea Di Bella

Emozioni del gusto, che fanno apprezzare prodotti autentici, che premiano persone che, con amore e passione, con dedizione e sacrifici, hanno lasciato i luoghi di pianura, più comodi, immediati e semplici, per andare a vivere e lavorare lassù, in alto, in compagnia delle nuvole.

E questa cucina coraggiosa va premiata e incentivata. È quello che “Montagne à la carte” si prefigge: promuovere e migliorare l’attrattività del territorio transfrontaliero attraverso l’offerta enogastronomica dei ristoranti di montagna.

Pranzo con vista sulle Alpi?” recita il depliant illustrativo dell’iniziativa: “Da luglio a settembre le Valli alpine torinesi e la Valle della Maurienne ti aspettano per farti conoscere la cucina alpina”.

Sairass in fiore: Circolo Borgata Granero. Ph credits Andrea Di Bella
Montagne à la carte: Sairass in fiore al Circolo Borgata Granero. Ph credits Andrea Di Bella

Il format

Il format del pranzo prevede due fasce di prezzo, 25 € o 35 €, comprensivo di tre portate, un calice di vino, acqua, caffè e coperto. Prenotazione diretta con il ristorante. Per informazioni: www.turismodelgusto.eu

Il tour

Ho provato personalmente un tour, invitato da Turismo Torino e Provincia, e devo dire che è stato un susseguirsi di scoperte paesaggistiche magnifiche oltre che di antiche tradizioni del gusto, attraverso ricette della nonna, in più di un’occasione.

Ho visitato e assaggiato la cucina di alcuni tra i 21 ristoratori di montagna, con le ricette dei loro prodotti: il risultato è stato esaltante sia per la novità di piatti altrimenti introvabili, sia per le location estremamente affascinanti, alcune con vista sulle nuvole e sulle mucche che pascolano sui prati.

Quando si parla di prodotti mi riferisco ad antichi cereali, a mieli di alta montagna, a formaggi eroici prodotti e stagionati ad altezze impossibili, a carni, salumi e insaccati lavorati alla vecchia maniera, a patate di montagna, a erbe alpine rare.

Val Germanasca e Val Chisone (1 giorno)

Mele Runsè di Cascina Danesa. Ph credits Andrea Di Bella
Mele Runsè di Cascina Danesa. Ph credits Andrea Di Bella

Si parte da Pinerolo (Torino), alla scoperta delle Valli pinerolesi, Germanasca e Chisone. La prima visita ha toccato una realtà di pianura, l’azienda agricola Cascina Danesa, che coltiva un frutteto di famiglia da tre generazioni, oggi in regime biologico. Siamo a Bibiana, all’imbocco della Val Pellice. “La frutta, prima deve essere buona, poi deve essere bella” suggerisce Paolo Priotti, mentre versa, orgoglioso, il suo Sidro di mele nei calici. Mele ottenute da vecchie cultivar, un patrimonio che non deve essere disperso, oggi Presidio Slow Food delle Antiche Mele Piemontesi: Runsè, Jona Gold, Magnana,  buone, aromatiche, rustiche e resistenti, sono solo alcune varietà coltivate.

È l’ora di pranzo e da lì alla Locanda di Casa Pautasso, il passo è breve, tra meravigliose stradine di campagna, canali d’acqua e antichi cascinali. Dal 2019 la casa  è gestita da Mehdi El Omari, giovane chef che fa della sua spiccata creatività e del suo estro in cucina i punti forti del locale. Si pranza in un cortile erboso, intimo e allegro, in compagnia di alberi di fichi (ne ho staccata una dall’albero…una delizia n.d.r.), di melograni, peschi e orti. E che dire di quel risotto con fonduta di tomino, riduzione di barbera al fondo di manzo e rosmarino? Interessante! Bravo Mehdi. Tornerò.

Risotto di Casa Pautasso. Ph credits Andrea Di Bella
Montagne à la carte: Risotto di Casa Pautasso. Ph credits Andrea Di Bella

Nel pomeriggio so che mi aspetta una merenda sinoira, dopo una passeggiata sui sentieri delle erbe di montagna: ho grandi aspettative che vengono subito esaudite. Innanzitutto il luogo: quattro baite diffuse, sei abitanti abituali, profumi delle montagne che ti avvolgono.

È uno scenario da favola. Si arriva e si viene accolti da un cartello: “Circolo Borgata Granero”. Siamo nel territorio di Perrero, al centro della Val Germanasca. Qui si raccontano storie di miniere di talco e di minatori, di fatiche e di freddo, di lumi ad olio e di neve. Storie passate che hanno lasciato una traccia indelebile. Ma è anche terra di mulini e di macine, alcune ancora ben visibili e ristrutturate.

Ci accoglie Angelo, chef di montagna, come ama definirsi, giovane e intraprendente, che ha scelto di lavorare qui, con la sua compagna Daniela. Appassionato di erbe, di cucina, di prodotti delle valli e della loro storia, parla di questi luoghi come se ci fosse nato: qui ha voluto creare un altro mondo, il suo, fatto di antiche ricette, di studi e di ricerche sulla cucina locale.

Angelo e il suo piatto di Sairass. Ph credits Andrea Di Bella
Angelo e il suo piatto di Sairass. Ph credits Andrea Di Bella

Ci porta a spasso lungo i “sentieri delle erbe”, e qui si apre un mondo di saperi e di conoscenze che lascia esterrefatti, per gli usi nella vita di tutti i giorni. Segreti e malizie accompagnano la sua narrazione, attraverso un paesaggio di bellezza.

Capre e galline, fanno da contorno alla cascina. Ci sediamo attorno al tavolo e Angelo racconta, con passione, le ricerche all’archivio storico della Curia di Torino per scoprire quale fosse la qualità di grano che i Monaci Benedettini, insediati nella vicina borgata di San Martino, coltivavano mille anni fa e che si ritrova nel suo piatto (intrigante) “1000 anni in un piatto (insalata di cereali con mele, noci, toma, acciuga condita con olio di noci e aceto di mele)”, accompagnato dal Pinerolese Ramie Doc. E dopo un ulteriore assaggio di “Sairass in fiore (tomini di sairass con erbe spontanee della zona e fiori edibili)” e una “Crostata di mele della Val Germanasca”, scendiamo a valle. Grazie Angelo e Daniela, bravi!

Vecchio scarpone e fiori di montagna. Ph credits Andrea Di Bella
Vecchio scarpone e fiori di montagna. Ph credits Andrea Di Bella

Risaliamo la Val Chisone fino a Pragelato, dove il Ristorante Pizzeria Gofree  ha preparato, in un ambiente molto accogliente, una cena genuina e di tradizione: Il “Pilot di patate con lardo e miele di Pragelato e glôre a talhioun con fonduta di rivet d’or” e uno “Strudel in vaso di antiche mele piemontesi al pino mugo” mi hanno mandato a letto in estasi. Anche perché il luogo, frazione Allevé, ai 1800 metri, e la Locanda omonima hanno offerto sensazioni romantiche, con vista su antichi fienili ormai consegnati alla storia e una camera deliziosa.

Locanda Allevè a Pragelato. Ph credits Andrea Di Bella
Locanda Allevè a Pragelato. Ph credits Andrea Di Bella

Buonanotte, a domani. Vi aspettano altre sorprese tra Italia e Francia. Paesaggio e gusti di montagna in simbiosi perfetta. (continua)

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