Si chiama La Vera Bologna, è rosa, profumata e saporita: è la prima mortadella artigianale targata Zivieri, o meglio Fattoria Zivieri dal nome del nuovo progetto messo in campo dalla macelleria più amata dai gourmet bolognesi (e non solo), che da oggi entra ufficialmente a fare parte dell’Olimpo degli insaccati all’ombra delle Due Torri.
Una storia che nasce da lontano
Una storia che nasce da lontano, quella della Vera Bologna: era infatti il 2014 quando la Macelleria Zivieri e il Salumificio Pasquini & Brusiani strinsero una partnership per la produzione, negli storici laboratori di via delle Tofane, della migliore mortadella artigianale di Bologna con l’impiego delle carni suine di Mora Romagnola allevata allo stato brado che da tempo sono uno dei segni caratteristici dell’offerta d’eccellenza di Zivieri.
Da un lato la filosofia di un’azienda che in pochissimo tempo è riuscita a catapultarsi ai vertici della qualità nel campo delle carni, dall’altro l’esperienza lunga oltre mezzo secolo di un pezzo di storia della salumeria bolognese di altissimo profilo.
Poi di cose, sotto il sole, ne succedono, anche troppe: Ennio Pasquini viene a mancare e gli eredi non se la sentono di proseguire il lavoro decidendo di chiudere lo storico salumificio nel cordoglio degli intenditori di ogni dove.
Nascono Fattoria Zivieri e La Vera Bologna
Ed ecco che alla famiglia Zivieri sale il colpo di genio, una linea di salumeria d’eccellenza della quale la mortadella dovrà essere solo il primo, importantissimo tassello: acquistano i macchinari per la produzione della mortadella che erano della Pasquini & Brusiani e avviano il progetto Fattoria Zivieri, trasferendo le apparecchiature nel nuovo laboratorio di Zola Predosa che da circa un anno ha preso il posto della storica sede di Monzuno.
Una mortadella artigianale di filiera
Ed è qui che rinasce sotto l’egida e la garanzia del nome Zivieri, l’eredità golosa di Ennio Pasquini. Intendiamoci, a scanso di equivoci: quella prodotta non sarà una copia carbone della storica mortadella Pasquini & Brusiani.
Certo la trasmissione di know how e amore per il prodotto sin dai tempi del primo incontro nel 2014 avrà il suo peso, così come l’impiego degli stessi macchinari rappresenterà un segnale di continuità, ma La Vera Bologna sarà una mortadella originale, per certi versi diversa dalle altre, realizzata secondo la specifica filosofia che anima Fattoria Zivieri, disponibile in diverse pezzature e, per quelle più piccole, proposta anche in una comoda bag personalizzata, davvero ideale per le prossime strenne natalizie.
Garanzia di qualità e di salubrità
Non una copia pedestre del passato, piuttosto una mortadella artigianale di filiera, dove tutto, ma proprio tutto, parla del territorio dove chi la produce vive e lavora: così le carni, prevalentemente di Mora Romagnola ma sempre di razze suine autoctone, con capi abbattuti non prima dei 20 mesi di età, provengono dal macello di Castel di Casio e vengono lavorate rigorosamente nello stabilimento di Zola entro 96 ore dalla macellazione.
Tutti fattori che, combinati fra loro, determinano una maggiore salubrità e una qualità assoluta del prodotto: grazie alle modalità di allevamento e alimentazione, infatti, le carni suine impiegate godono di valori nutrizionali ormai dimenticati, sono ricche di Omega 3 nelle parti grasse, e vengono sottoposte a un controllo assoluto.
Le prossime new entries di Fattoria Zivieri
Tutto questo nel nuovo stabilimento Fattoria Zivieri sorto accanto al laboratorio e alla macelleria, luogo nel quale, grazie all’investimento dell’imprenditore Stefano Magagni, vedrà la luce una nuova era della salumeria d’eccellenza: dopo la mortadella, della quale è prevista una produzione sui 30 quintali alla settimana, sarà infatti il turno del salame rosa, altra specialità tradizionale della norcineria petroniana sin dal XIV secolo della quale Ennio Pasquini aveva custodito gelosamente la memoria, e poi via via toccherà a tutti i salumi e insaccati, cotti e crudi, già prodotti dalla Macelleria Zivieri che sarà possibile trovare sia nei punti vendita del gruppo ma anche in un certo numero di salumerie e gastronomie attentamente selezionate.
Una grande festa da RoManzo
Ora il prossimo appuntamento è per giovedì 22 novembre alle 18.30 a RoManzo, il progetto di ristorazione che Zivieri ha creato nel Mercato di Mezzo in collaborazione con lo chef Fabio Fiore del ristorante Quanto Basta: qui La Vera Bologna verrà ufficialmente presentata alla città e sarà protagonista di una grande festa nel segno della qualità e dei sapori tradizionali che non muoiono mai.
