Le olive all’ascolana, il cui nome evoca la bella città di Ascoli, sono sicuramente il piatto più rappresentativo della gastronomia marchigiana.

Perché all’Ascolana? Perché è consigliato l’uso dell’oliva “Ascolana Tenera”, che cresce nel territorio della bellissima Ascoli Piceno e nella provincia di Teramo. Essendo piuttosto grandi, le drupe possono contenere il ripieno di carne.

Apprezzata e conosciuta in tutto il mondo, questa antica ricetta nacque alla fine dell’800, allorché le famiglie nobili ascolane cominciarono a richiedere ai loro cuochi un nuovo modo di utilizzare le olive provenienti dai poderi padronali.

Il piatto, consistente nella farcitura delle “Tenere ascolane”, era costoso e richiedeva impegno e molto tempo per la preparazione. Per questo veniva preparato in occasioni particolari solo per ospiti importanti.

Olive all'ascolana
Olive all’ascolana

Olive all’ascolana: ingredienti

  • Olive Ascolane tenere denocciolate 200 g
  • Manzo polpa 150 g
  • Maiale lonza 150 g (un’alternativa è aggiungere petto di pollo. In questo caso, usate 100 g per ogni tipo di carne)
  • Pane mollica 30
  • Cipolle ½
  • Noce moscata q.b.
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 80 g
  • Scorza di limone ½
  • Carote piccola 1
  • Sedano piccola 1 costa
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Uova medio 1
  • Sale fino q.b

Per la panatura

  • Uova medie 2
  • Farina 00 q.b.
  • Pangrattato q.b.

Per friggere le olive all’ascolana

  • Olio extravergine d’arachidi 500 ml

Preparazione

Tritate cipolla, sedano e carota) e fatele rosolare in olio extravergine d’oliva.
Tagliate i due tipi di carni (tre se scegliete di aggiungere il pollo) a dadini e aggiungetele al soffritto.
Quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco fino ad evaporazione.
Togliete dal fuoco, lasciatelo raffreddare, poi macinatelo.
Aggiungete la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane.
Lasciate riposare.
Cominciate a riempire le olive cercando di mantenere le forma originaria.

In tre ciotole distinte mettete farina, uova sbattute e pangrattato.
Passate ogni oliva ripiena prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
Lasciatele riposare le olive per un po’, poi procedete a una seconda panatura.
Friggete le olive all’ascolana in olio d’arachidi girandole fino a doratura uniforme.
Sgocciolate su carta assorbente.

Servite caldissime.

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