Orecchiette ai profumi della Valle d’Itria
Ricetta a cura dello Chef Cosimo Guarino
Le Orecchiette ai profumi della Valle d’Itria sono prodotte con Grano Scuro con Crema di Datterino Giallo, Patate Violette, Capocollo di Martina Franca disidratato e fiori di Lavanda.
Ingredienti per 4 persone
320 g di Orecchiette di Semola Senatore Cappelli
100 g di Patate Violette
200 g di pomodorino datterino giallo
100 g di Capocollo di Martina Franca
5 g di Fiori di Lavanda disidratati
50 g di Olio Evo
1 Scalogno
1 Ramoscello di Mirto Fresco
Sale e Pepe q.b.
Orecchiette ai profumi della Valle d’Itria: procedimento
- Sistemare in leccarde delle fettine di Capocollo di Martina Franca.
- Farle disidratare in forno per 4 ore circa alla temperatura di 60°.
- Passare le fettine di capocollo su carta assorbente facendo in modo di eliminare il grasso in eccesso e tritare finemente con un robot da cucina.
- In una casseruola far rosolare lo scalogno e il mirto fresco nell’olio EVO per qualche secondo.
- Aggiungere i datterini gialli precedentemente lavati e tagliati in quattro.
- Fare cuocere per 20 minuti circa.
- Aggiustare di sale (se non sono abbastanza dolci si può correggere con un cucchiaino di zucchero di canna).
- Passare la salsa al mix ottenendo una crema densa e fluida.
- In un’altra casseruola sbianchate le patate violette precedentemente pelate e tagliate a cubetti molto piccoli.
Composizione del piatto
- Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata.
- Scolarle e versarle in un saltiere
- Aggiungere la crema di datterino giallo, le patate viola, il capocollo disidratato.
- Spolverare il piatto con della lavanda disidratata.
