Lo zafferano, dal persiano zaafara, è la spezia annoverata tra le più costose al mondo; dal fascino tutto greco e asiatico, luoghi in cui era ampiamente utilizzato nell’antichità, nel medioevo costituiva l’unica commerciata in Occidente di provenienza indigena.

Attualmente la produzione iraniana del nuovo oro rosso rappresenta il 90% di quella mondiale; tuttavia, gli agricoltori italiani si sono lasciati ammaliare dal fascino dello zafferano, cominciando a coltivarlo ampiamente sul territorio, rendendolo largamente diffuso con il riconoscimento di origine protetta in diverse regioni.

Orto Controvento di Carmela Caiazzo, situato a Scafati, rappresenta una nuovissima realtà campana ideata con passione, dedizione e avviata nel 2017, è l’esperienza diretta di una contadina sommelier.

Come il tuo percorso nell’enogastronomia ti ha portata alla coltivazione di zafferano, creando Ortocontrovento?

Carmela Caiazzo

Da grande appassionata di vino e prodotti tipici ogni occasione è buona per andare alla scoperta di nuove mete e nuovi vini ed ho conosciuto da vicino la bellezza racchiusa nello zafferano proprio durante uno di questi viaggi. Ero in Valnerina, in Umbria, dove ho conosciuto una realtà familiare dolcissima che si dedica all’agricoltura e alla coltivazione di questo fiore. Era l’agosto del 2017, venivo da mesi difficili, e da uno sforzo di energie per accettare un nuovo percorso di vita con una profonda cicatrice… Il mio cuore aveva bisogno di bellezza ed ho trovato in questo fiore la risposta.

Sono tornata a casa con un centinaio di bulbi e dopo tre mesi ho assistito ad uno dei meravigliosi spettacoli della natura. Un fiore la cui bellezza dura un giorno ma che al suo interno racchiude piccoli filamenti rossi che lasciano il segno.

Un senso di gioia mi ha invasa: mi sentivo di nuovo viva!

Carmela Caiazzo

Così ogni anno ho iniziato ad acquistare sempre più bulbi, fino ad arrivare a quota 20.000 nel 2021 anno in cui nasce Orto Controvento che racchiude in sé un progetto di agricoltura più ampio che va oltre lo zafferano e prevede anche la coltivazione di orticole, legumi e piante aromatiche.

Un richiamo alla natura che ha sempre fatto parte di me fin da quando ero bambina, e dove ho trovato conforto e serenità.

Il nome Controvento nasce così per caso durante un dialogo di confronto nella fase iniziale del progetto. Più che un confronto era un vero e proprio sfogo dopo una giornata di lavoro intensa dove per l’ennesima volta mi ero scontrata con le idee “…” di mio padre. Raccontavo, al mio compagno di vita, della grande voglia che avevo di affrontare questo nuovo percorso ma del disagio del cambio generazionale e che mi sentivo proprio come quando vai in bici controvento: la pedalata è dura e pesante ma la determinazione ti da la forza di affondare il pedale e andare verso la meta. Ci siamo guardati e subito abbiamo deciso che quello era il nome giusto per questa avventura.

La semina, la raccolta e l’essiccazione. Raccontaci: quanta dedizione e cura ci vuole per questo processo lavorativo?

Lo zafferano è un fiore delicatissimo che sboccia una volta all’anno dal bulbo di crocus sativus. Il suo valore è racchiuso nella notevole manodopera che richiede, ogni passaggio è effettuato manualmente e non esiste meccanizzazione. Si parte con una corretta lavorazione del suolo che deve essere drenante e senza ristagni. I bulbi vengono piantati in pieno campo tra fine agosto e inizio settembre e l’impegno importante è quello di tenere pulito il terreno dalle erbe infestanti senza ovviamente utilizzo di erbicidi e diserbanti, ma tanta pazienza, “olio di gomito” e rastrello!

Il bulbo si risveglia con i primi freddi e piogge, il periodo di raccolta varia da regione in regione in base al clima, per esperienza già dagli ultimi giorni di ottobre vado ogni giorno allo zafferaneto a controllare se si intravedono le prime spate da dove spunteranno prima le foglioline sottili e poi i fiori.

In questa fase è importante saper individuare tempestivamente, eventuali malattie delle piante, così da procedere all’espianto immediato del bulbo malato. La raccolta avviene ogni mattina alle prime ore dell’alba quando i petali sono ancora chiusi così da preservare la qualità dei pistilli che si trovano all’interno. Il fiore una volta sbocciato si rovina velocemente e difficilmente arriva al giorno dopo, quindi a volte mi è capitato di raccoglie anche sotto la pioggia.

Al rientro della raccolta si procede alla rimozione manuale dei pistilli rossi che vanno riposti nell’essiccatore. Insomma un processo lento che richiede pazienza e amore.

Le proprietà, anche terapeutiche, dello zafferano?

Tutte le proprietà dello zafferano si concentrano nei pistilli che contengono circa 150 sostanze, di cui quattro particolarmente attive: crocetina, crocina, picocrocina e safranale responsabili del colore e dell’aroma tipico dello zafferano. Quindi il suo piacevole sapore si concilia con una dieta sana ed equilibrata in quanto vanta tante proprietà benefiche: Consigliatissimo da esperti di alimentazione soprattutto nell’ambito della dieta funzionale.

Ricco di carotenoidi, vitamina C, vitamina A e vitamine del gruppo B rendono lo zafferano un potente antiossidante e il nostro alleato per contrastare l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare. Inoltre, è ricco di minerali, come il potassio, il calcio ed il ferro che aiutano il buon funzionamento del metabolismo.

Viene definito il composto del buon umore in quanto il safranale contenuto in esso, non solo è in grado di influenzare positivamente l’attività celebrale, ma riesce anche a placare l’ansia, inducendo la produzione di alcuni neurotrasmettitori responsabili dell’umore come la dopamina.

Insomma, non può proprio mancare nelle nostre dispense.

Quali sono i punti di forza e i punti critici sulla coltivazione dello zafferano oggigiorno?

Coltivare lo zafferano è sicuramente un’attività interessante a livello economico, visto che si tratta della spezia più preziosa al mondo, ma anche dal punto di vista personale per le ragioni raccontate prima.

Si tratta però di un’attività faticosa ed impegnativa ed il guadagno non è così semplice come si pensa in quanto c’è tanta concorrenza di prodotto, dalle bustine in polvere del supermercato allo zafferano economico proveniente dall’estero. È importante dunque inquadrare subito quale clientela vogliamo raggiungere e soprattutto dare un’identità allo zafferano così da renderlo unico.

Il lato social è fondamentale e il packaking ben curato. Te ne occupi personalmente?

Ormai i social media fanno parte della nostra vita quotidiana e sono un ottimo strumento, non solo per promuovere i miei prodotti ma soprattutto per raccontare il mio progetto e cosa accade nell’orto. Mi piace condividere quello che faccio perché è una cosa che mi rende felice e mi da la possibilità di entrare in contatto con persone che fanno lo stesso lavoro dalle quali nasce sempre un bel confronto.

Per questo me ne occupo personalmente e mi piace dare la mia impronta alla comunicazione così le persone posso conoscere realmente la mia essenza. Lo stesso vale per il packaging sempre diverso, personalizzato con scritte a mano oppure con schizzi di acquerello, utilizzando materiali da riciclo e/o facilmente riciclabili come vetro e carta. La natura sempre al primo posto!

Cosa prevedi nel futuro di Orto Controvento?

Sogni che risplendono e diventano realtà! il mio non è un cassetto dei sogni ma un armadio, tante idee e progetti. Alla base di questi sicuramente puntare sull’agricoltura naturale e la salvaguardia della biodiversità.

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