Il pane di mais o broa de milho: origini

Il pane di mais o broa de milho ha radici contadine antichissime. Deriva dalle usanze rurali nate dai pochi cereali coltivabili in aree con particolari conformazioni geo-fisiche, come il Portogallo del nord.

Alte ed impervie, le terre non permettevano agli agricoltori di intraprendere la coltivazione del grano; per questo il mais dei piccolissimi appezzamenti rappresentò una valida alternativa per fare il pane.

Per la gustosità del prodotto, ancora oggi sopravvive l’uso del mais nella panificazione. Il pane ricavato è compatto, sodo, pesante e gradevole e si sposa benissimo con tutte le preparazioni a base di baccalà.

broa
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Pane di mais: la ricetta classica

La ricetta è semplice, meno facile è procurarsi la farina di mais macinata molto, molto finemente.

Occorrono quattro parti di mais ed una di grano saraceno, acqua, un po’ di sale e lievito madre.

Si impasta lentamente, con acqua e sale, prima la farina di mais che, essendo poco elastica, richiede una certa forza. Quando la massa è ben compatta la si lascia riposare una mezz’ora.

Quindi si aggiungono la farina di grano saraceno e il lievito madre e si lascia lievitare l’impasto finchè non avrà raddoppiato il volume.

Quando il forno è caldo (circa 220 gradi) si inforna per circa 35/40 minuti a seconda della grandezza delle pagnotte. Il profumo vi inebrierà!

Pane di mais: la ricetta rivisitata

Ingredienti

• 250 g di farinha de milho (farina di mais macinata molto finemente)
• 250 g di farina 00
• 1 cucchiaino di sale
• 50 g di lievito di pane
• 200/250 ml circa di acqua tiepida

Procedimento

Mettete la farina di mais in una ciotola capiente, aggiungete il sale e metà acqua lasciandone un po’ per sciogliere il lievito. Mescolate con un cucchiaio di legno e lavorate il composto con le mani.

Sciogliete il lievito in un po’ di acqua tiepida.

Unite la farina 00 setacciata e il lievito sciolto al composto di farina di mais. Aggiungete la rimanente acqua tiepida, un po’ alla volta lavorando bene l’impasto finché non diventa poco appiccicoso.

Lasciate riposare l’impasto in un recipiente infarinato.

Quando raddoppia di volume formate una pagnotta rotonda e spolverate con un po’ di farina 00.

Adagiate la “sfera” su una teglia foderata di carta forno. Lasciate lievitare al riparo ancora per 1 ora e mezza. L’impasto è molto pesante e la “broa” si appiattirà durante la lievitazione, formando delle crepe sulla parte superiore.

Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per circa 40 minuti.

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