La Pasticceria artigianale Pitti di Montalto Dora (Torino), nasce da un progetto ambizioso del suo titolare, Paolo Pitti, l’”apprendista pasticcere”, (così ama definirsi), che ama il suo territorio. Arriva il Premio per la Sostenibilità del Gambero Rosso.

Erano i giorni che precedevano il Natale 2022 e l’agenda mi dettava: “Pasticceria Pitti”, incontro con Paolo Pitti”.

Pasticceria Artigianale Pitti. Credits Andrea Di Bella
Pasticceria Artigianale Pitti. Credits Andrea Di Bella

Mi porto nell’Alto Canavese, a Montalto Dora, cittadina alle porte di Ivrea, in posizione strategica tra Piemonte e Valle d’Aosta, lungo il bacino della Dora Baltea. Di notevole interesse geologico, naturalistico e faunistico, la zona comprende i Cinque Laghi della Serra d’Ivrea e offre la possibilità di immergersi nel verde passeggiando a piedi, in bicicletta o a cavallo tra i sentieri che collegano questi bacini morenici. Boschi di castagno, vigneti e torbiere disegnano il territorio. È dominata dal Castello del XII secolo, oggi di proprietà privata, in parte visitabile, dove si rilevano presenze medievali e suggestioni gotiche. Da queste parti passa la Via Francigena.

La persona che incontro è Paolo Pitti. Mi accoglie nella sua Pasticceria all’ora della colazione. È una splendida giornata di sole e vengo subito colpito dalla luce brillante che emana il locale. È pieno di gente che chiacchiera, seduta ai tavoli, che assaggia qualche fetta di panettone o  alcune delizie dolci e salate che propone Paolo ogni giorno. C’è aria di festa.

Pasticceria fresca assortita. Credits Andrea Di Bella
Pasticceria fresca assortita. Credits Andrea Di Bella

È un tripudio di colori e di profumi di dolci; vengo letteralmente invaso e non vedo l’ora di assaggiare qualcosa.

Paolo è il fondatore di tutto questo, un personaggio che vorresti avere vicino in ogni momento, ti mette a tuo agio, ti racconta, pieno di iniziative, si muove con serenità, parla con i collaboratori in modo pacato e convincente, dà direttive precise senza mai alzare il tono. Ha fatto la scuola alberghiera ad Ivrea (si è diplomato nel 1994), è partito dalla cucina di una pizzeria come lavapiatti, poi ha fatto le stagioni e poi è iniziato “il gioco della vita” che lo ha portato fin qui.

Passa tutta la giornata qui dentro, dal mattino prestissimo, all’alba (“il mattino presto è il momento più bello della giornata, a serrande chiuse, puoi inventare, sognare, scrivere, leggere, concentrarsi a telefonino spento”, dice), fino a sera, con una pausa pranzo di qualche ora.

Panini colorati. Credits Andrea Di Bella
Panini colorati. Credits Andrea Di Bella

“Ho iniziato nel 2000 – racconta – con un piccolo laboratorio di pasticceria a Sparone, qui nei dintorni di Ivrea, poi nel 2002, a 24 anni, apro il mio primo bar a Cascinette di Ivrea, non sapevo niente di caffetteria, di approccio con la clientela, cosa significasse vendere un vassoio di pasticcini; è stata durissima. In questo mestiere devi essere “qualcuno” per sfondare, devi essere conosciuto, devi avere storicità alle spalle. Io volevo diventare qualcuno e ce la sto mettendo tutta”. Passione e ambizione sono evidenti.

Definirlo pasticcere è riduttivo. È un creatore di bontà per il palato, dal dolce al salato, un ricercatore e studioso. Non si accontenta delle materie prime che offre il mercato, ma vuole produrre in prima persona sul territorio. Ed ecco la frutta coltivata nel suo orto sperimentale, il grano per produrre farine di qualità (150 quintali di farina all’anno), anche il luppolo per donare amaro e profumo alle birre del birrificio artigianale Vezzetti di Cuorgné.

“A me serviva il grano per aumentare la qualità della materia prima, avevo un appezzamento di terra ereditato dalla mia famiglia, l’ho coltivata a grano, ho trovato un mulino a pietra, in Austria, e da lì in avanti faccio tutto in casa, siamo nel 2010 circa. L’attività di pasticceria cominciava a crescere, dava buoni risultati e nel 2017 compro questo locale, mi trasferisco qui e ristrutturo. Era una vecchia macelleria, quando sono entrato ho riprogettato gli spazi, con l’aiuto di un architetto e sono venuti fuori i colori, la luce, l’armonia, l’ambiente felice che oggi ci fa stare bene. Ho alzato definitivamente le saracinesche nel mese di ottobre 2018”. È bello stare in questo luogo, è invitante e coinvolgente.

Paolo è un giovane imprenditore che ha preso a cuore tutto quello che fa, ama questo territorio e cerca di creare sinergie con altri attori dell’enogastronomia locale. Ha saputo creare un suo piccolo mondo, ha le idee chiare, non ha fretta ma crede in tutto quello che fa.

L''orto ribelle' di Paolo Pitti. Credits Andrea Di Bella
L”orto ribelle’ di Paolo Pitti. Credits Andrea Di Bella

Ancora oggi, dopo quasi 30 anni di attività, si definisce “apprendista pasticcere”, perché  “di maestri ce ne sono troppi in giro, ce l’ho scritto anche sui biglietti da visita. Io penso di sapere tante cose ma ogni giorno devo apprendere. Tante sono le cose che ancora il mestiere mi insegna nel quotidiano. Ma lo sai quante cose mi insegna quel pezzo di orto ribelle che si rivela, oltre che pace per lo spirito, anche un luogo dove, lontano dal frastuono, diventa portatore di nuove idee, di ulteriori progetti di crescita!”.

Orto ribelle?Si, è quasi un gioco per me. È un orto sperimentale a Borgofranco, un sistema di filiera ortofrutticola sperimentale che produce frutta, ortaggi, erbe aromatiche, il luppolo. Serve per approvvigionare la Pasticceria e in un futuro prossimo potrà diventare anche meta di percorsi didattici dove scoprire specie e varietà, molte autoctone, molte in via di estinzione. Troviamo ogni tipologia di frutta: mele, pere, fichi, mandorle, albicocche, ciliegie, uva bianca, uva fragola … ma anche essenze botaniche per arricchire gli aperitivi. E poi un alambicco per estrarre l’olio essenziale di menta e di lavanda”.

Panoramica dell'Orto Ribelle. Credits Andrea Di Bella
Panoramica dell’Orto Ribelle. Credits Andrea Di Bella

Ma le idee non finiscono mai, come gli esami!. Paolo è anche Presidente dell’Associazione degli Amici dei Balmetti di Borgofranco d’Ivrea. Balmetti sono costruzioni addossate a fessure nella roccia. Tramandati di padre in figlio sono il luogo per la conservazione e la maturazione del vino, dove vivere la gioia di un momento lontano dai problemi del quotidiano, ritrovarsi e condividere con gli amici un buon bicchiere. Per una serie di concatenazioni geonaturali, all’interno si crea una circolazione di aria fresca che mantiene costante il livello di umidità e la temperatura (7-8°), proteggendo vino, formaggi, salumi in tutte le stagioni.

Paolo mi ha fatto visitare uno di questi Balmetti, dove si affina il vino dei produttori di “Garage dell’Uva”, azienda di Settimo Rottaro, che produce vini dalla forte identità territoriale con uve di antichi vitigni recuperati all’abbandono, in quest’aria unica dell’Anfiteatro Morenico di Ivrea. Una bella espressione di sinergia con produttori locali. Luogo dal fascino antico che ti riporta al passato. Una degustazione con alcune etichette molto interessanti in abbinamento al salampata, tipico salume del Canavese.

Degustazione al Balmetto "Garage dell'Uva". Credits Andrea Di Bella
Degustazione al Balmetto “Garage dell’Uva”. Credits Andrea Di Bella

Ma non è finita qui. Nel mese di novembre 2022 arriva il Premio Sostenibilità del Gambero Rosso. Il riconoscimento arriva grazie alla sostenibilità: “Energia da fonti rinnovabili, packaging totalmente riciclabile e compostabile, grano per le farine che arriva dai terreni di famiglia recuperati e un “Hortum coltivazione ribelle” dove produce frutta e botaniche per le sue creazioni, una bella sinergia con i produttori locali, che si esprime anche nel nuovo Balmetto nel quale si affina il vino di vignaioli della zona“.

Lascio Paolo nella sua felicità, ma una domanda gliela voglio ancora fare: Il passo successivo dell’apprendista quale sarà?La pensione”, risponde senza esitazione, ma sorridendo.

Sei un fenomeno, Paolo.

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