L’imponente mole di prodotti tipici che caratterizzano i diversi territori del nostro paese e provoca invidia nel mondo intero è impareggiabile ed uno di questi è la Mascherpa, una ricotta piuttosto grassa, ottenuta dal siero che rimane nella caldaia dopo l’estrazione della cagliata per fare il formaggio.

Prodotti tipici italiani: la Mascherpa, la ricotta delle AlpiIl termine pare sia di origine longobarda; in origine si riferiva genericamente a un formaggio fresco e bianco, da cui deriva anche il nome del “mascarpone”, che però appartiene a una tipologia casearia completamente differente.

Mascherpa; la lavorazione

Il siero, che viene riscaldato a circa 65°, fin quando comincia a perdere la sua trasparenza, costituisce la mascherpa, che è in pratica il risultato della lavorazione del “secondo siero”, al quale un tempo veniva aggiunta la cosidetta “agra”, un liquido fatto con radici di genziana, ginepro, frutta acerba, prugne secche, aceto e foglie di Acetosa, che conferiva al formaggio tenero un colore e gusto particolarissimo.

Mascherpa, è arrivato anche qui il “progresso”

Oggi, al posto dell’agra, viene utilizzato acido citrico o lattico, che consentono di far coagulare e affiorare la ricotta che, raccolta con una schiumarola, viene sistemata in appositi contenitori allungati, di legno o di plastica traforati, chiamati “garocc” che permettono di scolare le forme dal siero in eccesso.

Prodotti tipici italiani: la Mascherpa, la ricotta delle AlpiDopo la salatura a secco, la forma prende due diverse strade; può essere consumata fresca, appena tolta dal suo stampo dopo un solo giorno, oppure può essere sistemata su uno scaffale a stagionare; qui, dopo poche settimane comincia a coprirsi di muffa che viene continuamente ripulita quando la forma viene girata.

La maturazione può durare anche diversi mesi, in ambiente fresco e ventilato, durante il quale si riduce di peso, indurendo la mascherpa, che assume un sapore intenso e deciso; a questo punto questo formaggio tipico dell’area alpina, soprattutto valtellinese e trentina, può essere utilizzato.

Prodotti tipici italiani: la Mascherpa, la ricotta delle AlpiIn cucina trova largo uso sia grattugiato, sia in scaglie, ma a molti piace anche come antipasto, mescolata con sedano e noci o nocciole, per il suo gusto intenso e deciso, soprattutto accompagnata da un bicchiere di vino corposo.

Mascherpa, il territorio valtellinese

In Val Gerola, uno dei principali territori di produzione della Mascherpa, a questo prodotto viene anche dedicata una Sagra estiva.

Prodotti tipici italiani: la Mascherpa, la ricotta delle AlpiLa valle, situata nella zona occidentale del versante valtellinese delle Prealpi Orobie, percorsa da uno dei due rami del torrente Bitto, si è formata per l’azione erosiva delle acque ed è stata modellata dal movimento di antiche masse glaciali; corre incassata tra ripidi versanti, per poi aprirsi in un maestoso anfiteatro di creste, ghiaioni, morene, circhi glaciali, laghetti alpini e alpeggi. Tra le principali vette le più conosciute ci sono il Pizzo della Nebbia, il Monte Ponteranica, i Denti della Vecchia, il Pizzo Tornella, il Pizzo dei Tre Signori, il Monte Rotondo e la Cima della Rosetta.

La Mascherpa piemontese

Questo prodotto caseario è anche un formaggio tradizionale della Valle Antrona, una delle vallate minori dell’Ossola, nei pressi del massiccio del Monte Rosa.

Pubblicità

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here