Lo Squacquerone di Romagna, prodotto a denominazione d’origine protetta emiliano-romagnola riconosciuto dall’Unione Europea nel 2012, è un formaggio a pasta molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino, nell’area geografica di produzione che comprende le province romagnole di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini, sconfinando nei territori di quelle di Bologna e di Ferrara più vicine al confine con la Romagna, cioè della zona che da decine di anni contribuisce alla fornitura del latte e alla sua lavorazione.
Squacquerone di Romagna; merito del latte e non solo
Tutto ciò è conseguenza del tipo di latte impiegato nella produzione del formaggio, un latte che acquisisce proprietà particolari in virtù del regime alimentare delle bovine, ma va sottolineata anche l’incidenza sulla particolarità del prodotto, dell’utilizzo di ceppi autoctoni di siero innesti.
Lo Squacquerone è uno dei prodotti più rappresentativi dell’area romagnola, con molti caseifici che lo producono, tra i quali spicca il Caseificio Mambelli di Santa Maria Nuova di Bertinoro, in attività da oltre quarant’anni e già alla terza generazione, che è riuscito a far conoscere il prodotto introducendolo anche nella GDO.
Negli ultimi anni, questo formaggio ha avuto una notevole diffusione, soprattutto nel Nord Italia, spingendo perciò alcune aziende casearie extraterritoriali a produrlo.
La caratteristica fondamentale che ha contribuito alla reputazione di questo formaggio a pasta molle ed a maturazione rapida, è la sua consistenza cremosa-gelatinosa e la sua elevata spalmabilità dovuta alla mancanza di nervo.
Altre caratteristiche salienti che lo distinguono da altri formaggi sono il colore della pasta, bianco madreperlaceo, e il suo aroma delicato, tipicamente di latte, con una nota erbacea.
Secondo alcuni buongustai romagnoli, lo Squacquerone sarebbe, come la casatella, una versione riveduta e corretta del più antico raviggiolo, prodotto anche questo con latte intero, sempre di forma rotonda piuttosto “rilassata”, privo di crosta, con pasta morbida e molto tenera, anch’esso di colore bianco latte e sapore gradevolmente dolce e delicato.
Squacquerone: la lavorazione
La sua produzione prevede che il latte venga riscaldato a 36-40 °C e addizionato di batteri lattici e caglio liquido di vitello; la produzione industriale prevede che il latte venga prima pastorizzato.
La coagulazione avviene in 20-25 minuti e la successiva rottura della cagliata viene fatta in due fasi a distanza di una ventina minuti l’una dall’altra. Dopo l’eliminazione del siero in eccesso, si versa la massa ottenuta in stampi rotondi e la si pone a “stufare” in camere riscaldate a una temperatura di 25-30 °C, con umidità al 90-95%, per permettere una leggera asciugatura della superficie, girandoli spesso all’inizio e poi sempre più di rado. Una volta raggiunta una certa consistenza viene effettuata la salatura con l’immersione del formaggio in salamoia.
Lo Squacquerone è lasciato maturare per un periodo che va da uno a quattro giorni a una temperatura di 3-6 °C, quindi viene confezionato e posto in vendita.
La pasta perde facilmente consistenza a causa della scissione proteica della caseina, mentre la forma tende, appunto, a “squacquerare”, cioè a lasciarsi andare.
Prodotto durante tutto l’anno, questo formaggio molle ha un sapore gradevolmente acidulo; il colore della pasta è bianco con una leggera tendenza al giallo paglierino nel periodo estivo, quando il bestiame viene alimentato con foraggio fresco.
Sotto il profilo nutrizionale, lo Squacquerone vede l a presenza di proteine per il 13%, lipidi per il 30% e i glucidi per il 3%; 290 sono le sue Kcal per 100 g di prodotto.
Datele sue caratteristiche di formaggio fresco non può essere conservato più di 10-12 giorni in frigorifero a non oltre 4° C.
Lo Squacquerone in cucina
Particolarmente apprezzato dai romagnoli e da milioni di turisti e vacanzieri, lo Squacquerone, assieme a qualche fogliolina di rucola, viene usato in particolar modo nelle tantissime piadinerie disseminate in Romagna come companatico della piadina romagnola calda, anch’essa insignita del marchio Igp; l’abbinamento crea una sensazione particolare e un gusto molto gradevole.
Vi sono comunque altri modi per sfruttare in cucina questo formaggio romagnolo: per esempio, in fresche insalate primaverili ed estive, oppure come condimento delicato per accompagnare paste e risotti asciutti.
