Il Krapfen è uno dei classici dolci di Carnevale, appartenente alla tradizione altoatesina, pur essendo di origine austriaca, anche se lo si trova tutto l’anno, a differenza di chiacchiere, castagnole e sanguinaccio.

In Toscana ed Emilia-Romagna le deliziose frittelle sono conosciute come “bomboloni”, a Roma diventano “bombe”, citate anche in una celebre canzone di Antonello Venditti, in Campania e Sicilia “graffe”, una evidente italianizzazione di “Krapfen”.

Le origini

Come recita la tradizione, i Krapfen nacquero alla fine del Seicento dalla creatività della pasticcera viennese Cäcilie Krapf, da cui derivò anche il loro nome. Ma in base a un’altra spiegazione, le prelibate paste dolci ebbero origine a Graz, deliziosa cittadina del sud-est dell’Austria, dove venivano preparati in occasione del Carnevale già nel XVII secolo e venduti dagli ambulanti direttamente in strada.

Un’ipotesi che sembra trovare conferma nel fatto che, in Baviera, in passato era diffusa l’espressione Faschingsk krapfen auf Grazer art, ovvero “dolci di Carnevale alla moda di Graz”.

Il termine “krapfen” è considerato anche un’evoluzione dell’antico termine tedesco krafo, “artiglio”, alludendo a una probabile forma a uncino, molto diversa da quella attuale.

Cibo da strada altoatesino

Un tempo semplici frittelle di pasta lievitata poi passate nello zucchero, oggi non vi è limite alla farcitura utilizzata; dal classico ripieno di confettura, crema pasticcera, cioccolato o pistacchio, oggi la versione più diffusa e amata è senza dubbio con la Nutella.

Tra i turisti è considerato uno degli street food più amati, comprandoli nei forni e nelle pasticcerie di Trento e Bolzano, fritti e consumati caldi ad ogni ora del giorno.

Amatissimi da grandi e piccini, quelli austriaci e altoatesini vengono impastati con ingredienti semplici: farina, lievito, uova, latte, zucchero, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata, un goccio di liquore, farciti esclusivamente con la marmellata di albicocche, o con quella più rara e pregiata di rosa canina, e infine fritti nello strutto o nell’olio bollente. Non sono considerati soltanto uno street food locale, ma un momento di piacere, dalla merenda al dessert.

Sul territorio italiano

I Krapfen nel corso dei secoli hanno conquistato l’intera Penisola: in Toscana sono i cosiddetti “bomboloni” o “frati”, senza farcitura; a Roma sono diventati famosi come “bombe”, riempiti con una morbida crema pasticcera; a Napoli hanno preso il nome di “graffe” e l’impasto è stato arricchito da patate lesse e schiacciate; nel trapanese sono dette “craffe” o “graffe” e hanno un delizioso ripieno di ricotta di pecora e gocce di cioccolato.

Li ritroviamo in Germania, col nome di Berliner Pfannkuchen, letteralmente “dolci berlinesi”, in Finlandia, berliininmunkki, Ungheria, fank e in tutto l’est europeo, in Portogallo, bola de Berlim e persino in Argentina, con nome di bola de fraile, letteralmente “palla del frate”, un appellativo che curiosamente si rifà al modo in cui i bomboloni vengono chiamati in Toscana.

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