gnemurielliI Gnemurielli , conosciuti comunque anche come Gnummareddi, e altri nomi ancora a seconda del territorio, sono delle interiora di agnello o capretto giovane, condite e arrotolate prima di essere messe a cucinare sulla brace.

Si tratta di una pietanza che rimanda coi ricordi alla transumanza, quando i pastori si arrangiavano con quello che avevano o che trovavano lungo i loro sentieri.

Ne ha scritto anche Cesare Pavese, che proprio ad Aliano, in Basilicata, ha soggiornato durante il suo periodo di confino e dove ha ambientato il suo romanzo “Cristo si è fermato ad Eboli”.

La lavorazione

gnemurielliPer preparare i Gnemurielli si devono tagliare per il lungo e lavare le interiora e la loro rete, sfregandole con sale grosso; una parte saranno utilizzate come base per l’imbottitura, mentre il resto servirà per chiudere gli involtini.

A questo punto vanno messe in acqua con del succo di limone, tenendole in un luogo fresco per una giornata circa prima di toglierle dall’acqua ed asciugarle.

gnemurielliA questo punto si “apre” la rete di agnello, la si divide in pezzi di circa venti centimetri e vi si mettono sopra le interiora, una fettina d’aglio, una di lardo, un po’ di prezzemolo, un po’ di peperoncino e una foglia di alloro, avvolgendo e legando bene con le budelline.

In alcuni casi, nell’involtino vengono aggiunti dei fegatini sempre di agnello o del formaggio pecorino.

gnemurielliSi possono far cuocere rosolando i Gnemurielli sulla graticola, oppure, in padella con un fondo di olio d’oliva, cipolla tritata e una spruzzata di vino rosso.

Si tratta di una preparazione lunga e piuttosto laboriosa, tanto è vero che anche molti macellai hanno smesso di farli è rimangono per lo più relegati alle tradizioni gastronomiche casalinghe.

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