Il Brachettone è un tipico salume piacentino che, come lo zampone o il cotechino, deve essere cotto; lo si ottiene dal disosso di spalle di suini nazionali che vengono salate e conciate con pepe macinato, noce moscata, cannella e chiodi di garofano, cucite lasciando la cotenna all’esterno, e stagionate steccandole tra due tavolette di legno per due o tre settimane.
A differenza dell’analogo prodotto chiamato “Cappello del Prete, che ha una forma triangolare, il Brachettone è di forma trapezioidale ed ha un colore che va dal bianco arancio al nocciola per la presenza della cotenna.
Il Brachettone, un salume “invernale”
Un tempo questo salume si mangiava in occasione del carnevale; a Bobbio in particolare, lo si può trovare ancora durante questo periodo; come tutti gli insaccati da cuocere, si accompagna bene alla polenta, alla purea di patate, a legumi vari, cucinati in casseruola, come fagioli o lenticchie.
A differenza della Spalla di San Secondo, il Brachettone è venduto crudo lasciando il compito di cuocerlo, per quattro – cinque ore, all’acquirente; le cartilagini, completamente assenti nel prosciutto e rare nella spalla, si fanno, in questo particolare prodotto, più frequenti, caratterizzandone il gusto e la consistenza che, al taglio, è compatta e rossa nella parte magra e bianca nella parte grassa.
Non si conosce l’origine del suo nome, che in ogni caso non ha nulla a che fare con l’omonimo vitigno piemontese, il Brachetto a grappolo grande, o Brachettone e neppure con Daniele Ricciarelli da Volterra (1509c. – 1566), il pittore del ‘500 passato alla storia con i nomignolo di “Brachettone” perché incaricato dal Concilio di Trento di coprire le parti “oscene” dipinte da Michelangelo nella Cappella Sistina.