Il Collo d’Ocio ripieno è ancora oggi un piatto tradizionale della cucina contadina aretina, legato al periodo della battitura e alle grandi ricorrenze.
In tempi nemmeno troppo lontani, quando in estate era rimasto ben poco del maiale ammazzato a gennaio, l’ocio, il nome che in Val di Chiana è dato alle oche, animale di discrete dimensioni, riusciva a sfamare un buon numero di persone.
La sua preparazione richiede il collo d’ocio, una tazza di pangrattato, un etto di parmigiano; un paio di spicchi d’aglio; una grossa manciata di prezzemolo; tre etti di carne macinata; mollica bagnata nel latte; due uova; sale e pepe; noce moscata; qualche foglia di persia.
La carne macinata è un’evoluzione moderna della ricetta, che un tempo prevedeva l’utilizzo dei soli fegatini, ingrediente indispensabile per dare sapore alla pietanza.
I colli vengono separati dall’animale, passati alla fiamma per eliminare le basi delle penne, “scacchionare” in dialetto locale, quindi disossati e lavati.
Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti, si riempie il collo senza farcirlo troppo altrimenti il ripieno, che durante la cottura aumenterà di volume, potrebbe rompere la pelle del collo.
Prima di metterlo a cuocere, il collo viene chiuso con una cucitura fatta con ago e filo la bucando qua e là la pelle per evitare che possa rompersi; al termine della bollitura, prima di portarlo in tavola, va lasciato raffreddare, quindi si serve, condito con un giro d’olio.
A Marciano della Chiana il collo d’ocio ripieno è anche protagonista indiscusso di una Sagra cui partecipa moltissima gente da tutta la Val di Chiana ed oltre.
