plaisentifIl formaggio Plaisentiff è un formaggio prodotto unicamente in alpeggio, in val Chisone e in alta val Susa, un formaggio che ha rischiato l’estinzione e che ha visto la sua rinascita una ventina d’anni fa.

Viene citato da Ettore Patria nei “Cenni sui rapporti commerciali tra il Delfinato ed il Piemonte” (secolo XIV – XVI). Questo formaggio così pregiato ed apprezzato nella seconda metà del XVI secolo venne utilizzato come dono alle autorità da parte dei valligiani per ottenere il permesso al commercio dei loro prodotti in un periodo in cui queste valli erano teatro di guerre e conflitti.

alta val susaLe mandrie, dopo i giorni di San Giovanni, il 24 giugno, salgono agli alpeggi che, a inizio estate, sono un’esplosione di colori; qui mangiano erba e fiori e producono un latte che ha sapori e proprietà diversi.

In val Chisone e in alta val Susa, con il latte munto da fine giugno a fine luglio si produce, secondo una ricetta del 1500, il Plaisentiff, il cosiddetto «Formaggio delle viole», perchè il periodo di produzione, giugno e luglio, coincide con il momento di maggior fioritura delle viole sui pascoli alpini.

Quando, a luglio, nei pascoli non ce n’è più, gli animali gustano trifogli e altri fiori, così la piccola toma ha un gusto fruttato, stuzzicante e aromatico.

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Il Plaisentiff è una particolare toma che solo dopo una stagionatura di almeno 60 giorni è pronto per la commercializzazione, la quale avviene solo ed esclusivamente a partire dalla Rievocazione Storica Poggio Oddone – Terra di Confine e Fiera del Plaisentif che si tiene a Perosa argentina la 3ª domenica di settembre di ogni anno.

Solo le tome che corrispondono ai requisiti organolettici, vengono marchiati a fuoco e possono denominarsi “PLaisentiff.

Tra l’altro, sulla sinistra orografica della val Chisone è stato tracciato un sentiero che collega le varie borgate dove più tipicamente si produce il formaggio.

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