La Fugascina di Mergozzo, nel Piemonte ossolano, P.A.T. dal 2002, conosciuta anche come Dolce di San Elisabetta, è un dolce sottile e leggermente dorato, un tempo preparato nelle case del paese in occasione della festa tradizionale di San Elisabetta a luglio, ma diffuso anche nella zona di Gravellona Toce, Casale Corte Cerro e Omegna come prodotto del periodo invernale – primaverile.
Si tratta di un prodotto a base di burro, zucchero, farina, uova, marsala, limone, lievito in polvere, la cui tradizione a Mergozzo è molto antica di secoli e ben documentata.
Gli ingredienti vengono amalgamati a mano o con un’impastatrice sino ad ottenere un composto omogeneo, che viene spianato e tirato a mano, messo in teglie rettangolari di grandi dimensioni, cotto in forno e, appena sfornato, tagliato a quadretti.
Se un tempo aveva una forma abbastanza grande, oggi è invece sottile, tagliata in quadretti di piccole dimensioni, con un colore dorato.
Fugascina di Mergozzo: la storia
La sua origine è rintracciabile in quel particolare filone di dolci europei alto medioevali impiegati un tempo per salutare l’arrivo della primavera e domandarne la benevolenza. Allo stesso tempo, però, la sua forma, che rievoca l’ostia ecclesiastica, rivela anche una precisa componente cristiana dell’epoca basso medioevale: infatti tutti i cibi a forma di ostia delle valli alpine piemontesi furono la concretizzazione visiva culinaria della presa di distanza dai movimenti ereticali catari, albigesi e dolciniani.
Non manca nella Fugascina ossolana la contaminazione della cultura ebraica stanziatasi nel nord Italia dopo la cacciata spagnola dei Moriscos e dei Marranos del 1609.
Alcune varianti della Fugascina di Mergozzo realizzate nei territori limitrofi, la classica forma rettangolare viene sostituita con le fogge dei semi di carte francesi; questa introduzione, secondo la tradizione popolare, risale al periodo successivo la Battaglia napoleonica del Campone, tenutasi sul territorio compreso tra Mergozzo, Ornavasso e Gravellona Toce.
La produzione
In passato aveva forma di un grande quadrato mentre oggi si può trovare anche tagliata in quadretti di piccole dimensioni e nella valle si produce tutto l’anno.
Gli ingredienti sono amalgamati con un’impastatrice sino ad ottenere un composto omogeneo. Quest’ultimo è spianato e stirato a mano, poi è posto in teglie rettangolari di grandi dimensioni, cotto in forno e, appena sfornato, tagliato a quadretti.
Per la preparazione servono 250 g di farina 00, 125 g di zucchero, 125 g di burro, 1 cucchiaino di sale, la scorza di mezzo limone (possibilmente non trattata) grattugiata, 1 punta di cucchiaino di vaniglia in polvere, 1 uovo, 1 bicchierino di grappa e 1 albume.
Per fare le fugascine mettere per prima cosa, in una plafoniera o in un mixer, la farina, il burro a temperatura ambiente ridotto a pezzetti, lo zucchero, 1 uovo intero, un tuorlo, la grappa ed un pizzico di sale, tritando il tutto a media velocità fino ad ottenere un composto grumoso, ma dall’aspetto omogeneo. Si versa la pasta ottenuta su una spianatoia per lavorarla a mano. Formata una palla con l’impasto, si avvolge il tutto in un foglio di carta velina, lasciandolo riposare in frigorifero per un paio d’ore circa.
Passato questo tempo, l’impasto si stende col mattarello cercando di creare un foglio dallo spessore non più alto di mezzo centimetro, il tipico spessore delle fugascine di Mergozzo. A questo punto, non resta che ritagliare le focaccine con un tagliapasta, in quadrati con un lato di 4-5 cm. che vanno poi spennellati con l’albume sbattuto e spolverati con zucchero a velo, prima di sistemarle in un forno pre-riscaldato ventilato a 170° per non più di 20 minuti, o comunque fino a quando non apparirà sulla superficie la caratteristica doratura.
