La muscisca è un salume essiccato diffuso in Abruzzo, Molise, nel territorio dell’alta Puglia e delle basse Marche, zone tipiche della civiltà pastorale e della transumanza.
Il nome così strano deriva dal termine arabo mosammed, “cosa dura”, che è anche la radice della parola “mosciame”, la carne secca di tonno.
La sua storia però è antecedente alla dominazione araba; infatti la tecnica dell’essiccazione della carne è vecchia quasi quanto l’esistenza dell’uomo, fin dal Paleolitico.
La muscisca, che ancora si può trovare a Capracotta
La muscisca, chiamata anche misciska, o micischia, ha una particolare tradizione a Capracotta, in provincia di Isernia; la sua produzione, comunque, è rimasta molto limitata.
La tradizione di questo tipo di produzione nasce con la necessità di conservazione delle carni in un’epoca in cui non esistevano frigoriferi; carni piuttosto magre di pecora o di capra, ed a volte anche bovine, che venivano tagliate in pezzi lunghi 20-30 centimetri e dallo spessore di tre-quattro centimetri.
Una volta preparate, venivano salate e insaporite con peperoncino piccante, finocchio selvatico e aglio, quindi, coperte per evitare l’assalto degli insetti, messe al sole o all’aria per qualche settimana fino alla loro essiccazione.
Durante la transumanza, alcuni di questi pezzi di carne venivano scaldati e magari aromatizzati con erbe spontanee di campo, oppure masticati così com’erano se non era possibile accendere il fuoco.
Ancora oggi viene mangiata arrostita o seccata, così com’è; il termine, inoltre, indica un po’ spregiativamente una carne povera e dura.
