Sorico RibelleDiciamo subito che lo Storico Ribelle è un formaggio, per la precisione un formaggio valtellinese nato da un’aspra contesa tra i produttori del più celebre Bitto, vero capolavoro caseario della Val Gerola e Valle di Albaredo, piccole enclave laterali della Valtellina situate ad un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri.

Un po’ di storia

formaggio-bittoNotizie di questo prodotto caseario d’eccezione si hanno fin dal XVI secolo, quando un certo Ortensio Lando lo definì nel suo Commentario “Il cacio della valle del Bitto” come una delle cose da non perdere in questa valle lombarda.
Viene menzionato poi in atti relativi a transazioni commerciali tra il Cinquecento e l’Ottocento attestando una superiorità qualitativa e un prezzo superiore rispetto al generico “formaggio grasso” locale,

La fama del bitto è cresciuta di secolo in secolo, tanto da meritare una storica mostra a Morbegno e una fiera che, ogni anno, si tiene a Gerola.

bitto-storico-Negli ultimi anni, però, il bitto è stato protagonista di aspre contese che, alla fine, hanno portato ad una netta contrapposizione: quella tra il Bitto Dop, Presidio Slow Food e appunto lo Storico Ribelle.
La differenza sta tra un bitto che privilegia la qualità, rispettando la “ricetta” originale, e un bitto a favore della quantità, per inseguire le esigenze dell’industria e del commercio.

mucca-bruna-alpina-I Ribelli del bitto, “capitanati” da Paolo Ciapparelli, hanno un’idea molto chiara e precisa di “bitto storico”. Il bitto storico è quel formaggio che può essere prodotto solo in determinate zone della Valtellina, per fattori che vanno dal clima ottimale delle Valli del Bitto alla storia e politica del territorio, per la conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina, ma anche alla specializzazione e professionalizzazione dei caseari nel corso dei secoli.

capra-orobicaSecondo i ribelli, è necessario che il bitto abbia queste caratteristiche: 1) il latte deve essere di mucca razza bruna alpina, al quale va poi aggiunto dal 10 al 20% di latte di capra di razza Orobica, tipica della Valgerola munte rigorosamente a mano; 2) le mucche devono nutrirsi esclusivamente del pascolo alpino: la loro alimentazione non deve essere accompagna da mangimi e fermenti aggiunti; 3) il latte deve essere trattato subito dopo le due mungiture dell’alba e del pomeriggio, ancora tiepido, all’interno dei cosiddetti calèc, millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione e che fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda.

calecSu questi tre punti i Ribelli del bitto non vogliono proprio sentir ragioni e, pur di non rinunciare alla propria identità di produttori storici, si è arrivati ad una profonda spaccatura che ha portato lo Storico Ribelle, “nuovo” nome del bitto storico, proclamato ufficialmente nel 2016 durante il Salone del Gusto di Torino, a differenziarsi completamente dal Bitto Dop, salvaguardato dal CTCB (Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto).

Il profumo dei soldi

La storia comincia negli anni Ottanta, quando un gruppo di produttori si accordarono per allargare le zone di produzione del bitto storico all’intera Valtellina e Valchiavenna, per avere una dose sufficiente di prodotto da commerciare, senza tener conto del fatto che il bitto storico non è solo il risultato di una serie ben precisa di procedimenti, ma anche di specifiche condizioni climatiche, geografiche e culturali.

maturazione-fase-verticale-Fromaggio-Storico-Ribelle-ex-Bitto-Storico-Ranieris-DeskA questo punto, nel 1994 i produttori storici fondarono il Comitato bitto, che nel 1997 diventerà l’Associazione Produttori Valli del Bitto, al fine di differenziarsi da un Bitto Dop che già stava iniziando ad allontanarsi dall’idea originaria di questa prelibatezza casearia, che si consumò quando la Dop approvò l’introduzione di mangimi e di fermenti selezionati nell’alimentazione delle mucche, con lo scopo di aumentare la produzione media di latte giornaliera.

Nel 2003 nasce anche il Presidio Slow Food Bitto Storico, che coinvolge 16 alpeggi decisi a non rinunciare ai procedimenti che fanno del bitto il formaggio d’eccellenza che è.

Dopo tregue sospirate e alterne battaglie legali, nel 2010 nasce il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, con presidente lo stesso Ciapparelli e nel 2016 si arriva alla spaccatura definitiva e viene proclamato ufficialmente il nuovo nome: Storico Ribelle, il formaggio stagionato di montagna conosciuto e apprezzato dai migliori intenditori in cerca di eccellenza.

Differenza tra Bitto e Storico Ribelle

Bitto

In pratica il Bitto Dop è prodotto con metodo industriale, mentre il Bitto Storico, ora Storico Ribelle viene prodotto esclusivamente con metodo tradizionale e naturale, in alpeggio.

La peculiarità dello Storico Ribelle è la sua attitudine all’invecchiamento: risulta infatti gustoso anche dopo i 10 anni di stagionatura, tanto che questa sua caratteristica gli è valsa il titolo di “formaggio stagionato più costoso del mondo“: ad un’asta nel 2011 infatti, 3 forme di Storico Ribelle sono state vendute a 6.000 euro.

L’uso in cucina

Questo formaggio entra come ingrediente fondamentale, assieme al burro, al grano saraceno e alle verze nella composizione del piatto simbolo della Valtellina, i pizzoccheri. Stagionato è straordinario da tavola, e quando poi si prolunga l’affinamento per 6, 7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo.

Stagionatura e stagionalità

pizzocheriLo Storico ribelle del Presidio si produce solamente nei mesi estivi. Secondo l’andamento climatico, la produzione oscilla dai 60 ai 90 giorni. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 10 anni.

Presso la sede del Consorzio a Gerola Alta ha sede anche il punto vendita e degustazione del Presidio, dove è possibile visitare la bellissima stagionatura in cui i produttori affinano collettivamente le forme, acquistare lo storico ribelle di varie annate, ed altri formaggi degli stessi produttori. È possibile inoltre farsi personalizzare la propria forma di storico ribelle con nomi o date per fare un regalo originale.

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here