Si chiama Magnete, e come ogni magnete che si rispetti attrae. Se non che non parliamo di una calamita, bensì del nuovo menu autunnale che l’executive chef Giuseppe Daniele propone a The Manzoni, il ristorante di design che campeggia nel cuore del quadrilatero de

La zucca fondente su crema di Parmigiano e tartufo nero
La zucca fondente su crema di Parmigiano e tartufo nero

lla moda milanese nato nel 2019 per iniziativa di Tom Dixon, il celeberrimo designer britannico che iniziò la scalata al successo ricavando dai rottami originali lampadari.

Un Magnete di menu per il gourmet “milanès”

E di Dixon questo ristorante porta ineluttabilmente i segni identitari, che si ritrovano non solo nei summenzionati lampadari ma anche nell’illuminazione a led, nelle poltrone in pelle dall’alto schienale, nei bagni dal lavabo in granito e

Il capriolo con spugnole, foie gras torbato e polenta fritta abbinato al vermouth artigianale
Il capriolo con spugnole, foie gras torbato e polenta fritta abbinato al vermouth artigianale

dalle decorazioni ottonate, nei tavoli in sughero e legno, nelle stoviglie dall’aspetto bizzarro, il tutto in un contesto tipicamente “milanès”, connotato dalla grande cucina a vista, dal servizio discreto e inappuntabile, dal bancone del cocktail bar e dallo show room collocato in fondo al giardino d’inverno.

Design, stile e glamour per il menu Magnete

Perché Milano, per chi se lo fosse scordato, è la capitale italiana – e uno dei massimi centri mondiali – della moda, del design, del trendy e di tutto quanto fa immagine: e ineluttabilmente un locale di tal fatta, chiuso nel triangolo ideale disegnato fra via Montenapoleone,

I plin di faraona su crema di patate e nocciole con champignon crudi e il suo fondo bruno
I plin di faraona su crema di patate e nocciole con champignon crudi e il suo fondo bruno

il Teatro alla Scala e piazza San Babila, non può che essere ogni sera stipato fino al sold out di modelle e calciatori, celebrità e pezzi da novanta della Milano che piace alla gente che piace, quella che una volta era da bere e oggi seguita a esercitare, in maniera un po’ più discreta, il proprio immenso potere (molto “milanès”).

Oltre la moda da The Manzoni c’è l’alta cucina

Gente che normalmente prescinde dalla dimensione-cibo, attratta più dal contesto modaiolo di questo o quel luogo. Ed è proprio qui che entra in gioco Magnete: perché se anche The Manzoni fa il tutto esaurito ogni sera, non lo deve solo ed esclusivamente alla sua natura di ristorante trendy, ma anche e soprattutto all’alta cucina che vi viene servita grazie all’esperienza di Giuseppe Daniele, executive con un passato al Seta alla corte di Antonio Guida, da Giuseppe Taglienti e al Bulgari, e del suo team, che include il sous chef Gabriele Fiorino, il pastry chef Halit Gajda, Antony Vergara agli antipasti, Massimiliano Formica ai primi, Riccardo Moi ai secondi e Camilla alla pasticceria.

Una cucina identitaria, classica ma contemporanea

Una cucina fortemente identitaria, garbata ma di carattere, interpretata come un processo alchemico che attraversa le tre fasi dell’attrazione, della trasformazione e dell’elevazione, come si conviene a un magnete, ma che non dimentica nemmeno le proprie radici, costellandosi di ricette antiche realizzate secondo canoni e criteri contemporanei.

La raffinata semplicità del galletto alla cacciatora rivisitato
La raffinata semplicità del galletto alla cacciatora rivisitato

I sapori di casa aggiornati ai nostri tempi

Sapori e profumi che rimangono quelli di casa, nonostante la presentazione chic e l’ambiente à la page, dove predominano selvaggina e funghi, tartufo e fondi di magistrale preparazione, e che si ravvisano già nell’amuse bouche a base di mini tacos con croccante di Parmigiano e tartufo nero e biscotto salato con paté di fegatini di pollo, per poi proseguire con la zucca fondente al cartoccio su crema di Parmigiano alleggerita, semi di zucca tostati e tartufo nero abruzzese, con il capriolo su fondo di spugnole, fegato grasso affumicato al whisky torbato e polenta fritta callidamente accompagnato a un vermouth artigianale, e con i ravioli del plin ripieni di faraona su crema di patata alla nocciola, champignon crudi e il suo fondo bruno.

L’apoteosi della cacciatora rivisitata

Un pre-dessert geniale: zucchina trombetta marinata agli agrumi con animelle fritte e sorbetto al limone
Un pre-dessert geniale: zucchina trombetta marinata agli agrumi con animelle fritte e sorbetto al limone

Ma l’apoteosi di questo rapporto simbiotico fra tradizione e contemporaneità lo abbiamo ritrovato nella rivisitazione del galletto alla cacciatora, piatto della memoria dello chef, che nel suo rustico ripieno a base di timo, patate, peperoni e olive taggiasche rimanda a cucine casalinghe che temevamo perdute in un’esplosione di sapori ravvivata dal sapiente uso, una volta di più, dei fondi di cottura.

Le altre proposte in carta a The Manzoni

Ma non sono certo queste le uniche proposte del menu autunnale di The Manzoni, che fedele alla propria filosofia di ristorante che non ama compiacere bensì piacere, inserisce in carta anche la royale di lepre con foglia d’oro – concessione stilosa al milieu (molto “milanès”) che frequenta il locale – la ventresca di tonno con crema di carote, cipolla rossa e peperone crusco, il branzino scottato su passata di fave e bietoline saltate, il baccalà fritto su crema di scarola e scalogno fondente e il filetto di manzo con funghi di stagione.

Il coulis di barbabietola su cremoso al pistacchio con vapore di gin al basilico
Il coulis di barbabietola su cremoso al pistacchio con vapore di gin al basilico

La dimensione autonoma del pastry chef

Ed è a questo punto che si inserisce, come un fulmine a ciel sereno, l’opera del pastry chef Halit, esplicantesi da un lato nella rustica golosità di un assortimento di lievitati che va a includere focaccia genovese, grissini di grano arso e pagnotta realizzata con farina di grani antichi, farinacei che avrete la gioia di accompagnare con un eccellente olio EVO proveniente dalle tenute toscane della famiglia Trussardi (molto “milanès”) e dall’altro in una proposta di fine pasto dolce-non dolce, capaci di lasciare in bocca un senso di pulizia e di appagamento senza nulla togliere all’aspetto godurioso che inevitabilmente li deve caratterizzare. E’ tale il caso del pre-dessert a base di zucchina trombetta ligure marinata allo sciroppo d’agrumi con animelle fritte, crema di pompelmo e arancia e sorbetto di limone e a maggior ragione del dessert propriamente detto, un magistrale coulis di barbabietola su cremoso al pistacchio e foglie di menta spruzzato di gin aromatizzato al basilico.

L'eccelsa pasticceria: cioccolatino al lampone, brut ma bon, gelatina al mandarino
L’eccelsa pasticceria: cioccolatino al lampone, brut ma bon, gelatina al mandarino

Vini e coccole degne di un magnete

Sterminata e con presenze di pregio la cantina dei vini, dalla quale per noi sono stati attinti un Prosecco Superiore di Valdobbiadene millesimato di Val d’Oca e un Fiano di Avellino 2021 di Di Meo. L’esperienza, notevole sul piano gustativo, di grande spessore sotto l’aspetto tecnico e culturale, si chiude con un’eccellente piccola pasticceria composta da cioccolatini al lampone, gelées di mandarino e un “brut ma bon” di piemontese memoria. Coccole a non finire all’uscita, anche queste molto “milanès”, con i grandi vasi di chicche, cioccolatini, meringhe, cookies e marshmallow posati sul bancone e da cui attingere a piacere.

Un’esperienza che vale il viaggio

Un’esperienza per la quale vi saranno richiesti – per il menu degustazione Magnete – 120 euro vini esclusi, tr

Coccole milanesi all'uscita: chicche, meringhe e marshmallow
Coccole milanesi all’uscita: chicche, meringhe e marshmallow

a i migliori spesi per rapporto qualità-prezzo in tutta la vostra vita. Certo, se siete molto “milanès” magari a pranzo non avrete il tempo di dedicarvi all’intero menu, perché il tempo stringe e il tempo è denaro, ma potrete sempre contare sulla proposta business lunch a 30 euro.

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