Vi avevamo già parlato di Gianluca Renzi. Vi avevamo già edotti sull’enorme talento di questo giovane eppur già esperto chef approdato lo scorso autunno al timone della cucina – ripetutamente stellata – dell’Hotel I Portici, il gigante art deco nel centro storico di Bologna, e del suo elegantissimo Teatro Eden.

Il talento dell’ex-collaboratore di Heinz Beck

Avevamo decantato, al suo arrivo, i tocchi sapienti dei suoi piatti, memori degli insegnamenti del grande Heinz Beck di cui il nostro, per diversi anni, è stato il braccio destro e l’uomo di fiducia al quale affidare alcune tra le aperture più importanti.

Il capolavoro del burro mantecato con castagne e rosmarino
Il capolavoro del burro mantecato con castagne e rosmarino

Quello che non avevamo detto riguardava la nostra curiosità di ritestarlo una volta assorbito l’impatto con la difficile clientela bolognese: va da sé che restava sottinteso.

Gianluca Renzi non tradisce le attese, anzi…

Ebbene le risultanze sono state superiori alle più rosee aspettative, non solo perché il Renzi ha assunto alla perfezione le redini di una brigata ereditata da altri,

Gli amuse bouche: da Roma a Bologna via Firenze
Gli amuse bouche: da Roma a Bologna via Firenze

migliorandone alcune dinamiche interne, ma anche e soprattutto perché ha saputo, senza uscire da quello che è il suo spartito abituale, coniare un nuovo modello di alta cucina all’ombra delle Due Torri: il risultato sono piatti di altissima classe, dove i sapori si sovrappongono in mirabile armonia e al tempo stesso si percepiscono singolarmente nel loro splendido isolamento.

Un servizio che induce ad ardite sfide

Certo anche la cornice fa la sua parte come si deve: un

Omaggio a Bologna: la crescentina con zucca e zenzero
Omaggio a Bologna: la crescentina con zucca e zenzero

servizio che a dispetto dell’impostazione altamente professionale vi farà sentire coccolati come se foste avvolti da una colata di cioccolato caldo ma che non trascurerà di stimolarvi a sfide anche ardite, come l’abbinamento – riuscitissimo – dell’astice cotto a bassa temperatura su purea di sedano rapa con la sua bisque, funghi cardoncelli,

Il pandorato fritto con crème fraiche all'erba cipollina, uova di salmone e foglia d'oro
Il pandorato fritto con crème fraiche all’erba cipollina, uova di salmone e foglia d’oro

cavolo riccio e uova di lompo, e un vino rosso – nel nostro caso il Sangiovese “Godenza” di Noelia Ricci – servito leggermente fresco.

L’apparecchiatura di altissima classe

Oppure l’apparecchiatura, che già nel raffinato tronco di cono rigurgitante di burro mantecato alla castagna e al rosmarino, nelle cristallerie, nell’elegante posateria, nel cestino del pane ricco di quattro varietà – bianco, carta da musica, taralli con olive e cipolla, grissino sfogliato – da intingere a piacere nella summenzionata manteca o nell’esclusivo olio Extravergine monocultivar delle Tenute Palazzo di Varignana, nel rito finale dello sgombero dalle briciole, fa intuire le basi solide e immarcescibili dell’ospitalità di alto profilo.

Il carpaccio di spigola su purea di banaana, olio al curry verde, coulis di basilico e chips di banana
Il carpaccio di spigola su purea di banaana, olio al curry verde, coulis di basilico e chips di banana

La carriera del Renzi nella teoria degli amuse bouche

E in questo quadro già di per sé idilliaco, in mezzo alle decorazioni e agli stucchi che a inizio ‘900 appartenevano al café chantant Eden Kursaal, fa irruzione la cucina del Renzi, meravigliosamente calibrata sui profumi della stagione, a cominciare dalla teoria di amuse bouche idealmente ricalcante il percorso che lo chef ha fatto da Roma (crostatina salata di ricotta e visciole), a Firenze (assaggio di pappa al pomodoro, cecina con paté di fegatini), a Bologna (maialino di mortadella su pane Panko, bauletto con ragù di lepre e besciamella, crescentina con zucca e zenzero) per proseguire con un pandorato fritto abbinato a una crème fraiche all’erba cipollina, uova di salmone, foglia d’oro e, a parte, brodo di cipolla di Medicina al Parmigiano.

L’entusiasmante antipasto

Già basterebbe questa batteria di gusti così diversi e al tempo stesso così armoniosi nella loro successione per eccitare le nostre papille gustative, ma il Renzi, non pago, ci entusiasma con un antipasto di spigola in carpaccio su purea di banana con olio al curry verde, coulis di basilico e chips di banana dove il dolce intenso del frutto esotico contrappunta la delicatezza del crudo ittico in un continuo rimpallo di emozioni palatali, ben ravvivate dalla Rebola dei

La zuppa imperiale vegetale
La zuppa imperiale vegetale

Colli di Rimini “ViVi” di San Valentino, fresca, fruttata e corroborante al punto giusto.

Renzi riversa nei primi i profumi d’inverno

Nemmeno il tempo di godere di queste emozioni che il capitolo primi incombe, onusto di aromi invernali che ben si percepiscono nella versione vegetale della zuppa imperiale – brodo di porcini e cardoncelli con perle di Parmigiano,

Il risotto alla zucca con anice verde e tartufo nero pregiato
Il risotto alla zucca con anice verde e tartufo nero pregiato

funghi, cavolo riccio e verdure – e ancora di più nell’estatico risotto mantecato alla zucca con anice verde e tartufo nero pregiato, due capolavori della ristorazione in grado di mandare in sollucchero anche il gourmet più esigente con i loro sapori decisi e al tempo stesso melodiosi.

Un astice che pare dipinto

Dell’abbinamento tra astice – lussuoso, voluttuoso, magistrale nella sua cottura – e il vino rosso abbiamo già detto di come sia perfettamente riuscito, teniamo però a ribadire la costruzione elegante, artistica del piatto, che, novella illusione del Parrasio, pare uscito da una tela

L'astice su purea di sedano rapa con cardoncelli, cavolo riccio e uova di lompo
L’astice su purea di sedano rapa con cardoncelli, cavolo riccio e uova di lompo

dipinta.

Dolci delizie per chiudere il pasto

A questo punto parlare del dolce fine-pasto che il Renzi ci riserva rappresenta la strada ideale verso il coma glicemico: il pre-dessert di parfait al limone con acqua di basilico, mela al Saint-Germain e sorbetto al limone, soffice e vaporoso come una nuvola, introduce ineluttabilmente alla bomba del tortino di cioccolato con retrogusto di arabica 57% farcito di crema calda alla nocciola e sovrastato da una quenelle di gelato caprino, iconograficamente servito in una cocotte in porcellana sorretta da un tegame di rame con l’espresso obiettivo di non ustionare le mani del cliente modello

Il tortino di cioccolato e arabica con cuore caldo di nocciola e gelato di capra
Il tortino di cioccolato e arabica con cuore caldo di nocciola e gelato di capra

“piatto di Fantozzi”.

L’estasi finale della piccola pasticceria

Una cannonata di gusto, ottimamente sorretta dall’Albana passita “Colle del Re” di Umberto Cesari, e che ci introduce vieppiù nell’orgasmo gustativo della piccola pasticceria – o meglio pralineria – servita in chiusura, che allinea come piccoli granatieri prussiani bignè farciti di crema al mascarpone e caffè, cremini con pistacchio, nocciola e cioccolato, soffice al cacao con crema alla vaniglia e copertura all’Alchermes, tartufini al cioccolato, gelatine di zenzero essiccato e, giusto tributo al clima carnevalesco, tortelli di ricotta fritti con limone e miele.

I cioccolatini della piccola pasticceria
I cioccolatini della piccola pasticceria

I Portici: un albergo dove è bello stare, anche se non siete ospiti

Se poi vorrete potrete anche accomodarvi a riposare nelle splendide camere e suite di quello che resta uno degli alberghi più charmant di Bologna, come sarà bello, prima del pasto, godere di un calice di Champagne o di un cocktail sui comodi divani del bar al piano terreno oppure, se la stagione ve lo consentirà, sulla magica terrazza che da sulla centrale via Indipendenza e sul parco della Montagnola, nella piena coscienza di stare per godere o di avere goduto una delle grandi cene della vostra vita.

I tortelli fritti di ricotta: omaggio al Carnevale
I tortelli fritti di ricotta: omaggio al Carnevale

Gianluca Renzi: uno chef di cui sentirete ancora parlare

E credeteci, vi abbiamo parlato di Gianluca Renzi perché, sicuramente, ne sentirete ancora parlare a lungo.

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