I salami sono tanti, milioni di milioni potremmo dire parafrasando una nota pubblicità, peraltro sempre inerente insaccati e salumi. Ed è vero, le tradizioni del salame in Italia sono pressoché tante quante sono le province, i comuni, i circondari: ognuno con la sua ricetta, con le sue peculiarità, con la sua storia e la sua tradizione alle spalle.

I salami, mappa della gastronomia italiana

Speziati o piccanti, di puro suino o di carni miste, affumicati o sapidi, stagionati o freschi da spalmare, dai lardelli grandi o minuscoli: censire i salami italiani significa, a modo proprio, disegnare una mappa gastronomica di tutta l’Italia.

Salami d’Italia a singolar tenzone per due giorni

E proprio i migliori salami delle diverse tradizioni saranno protagonisti l’8 e il 9 ottobre 2022, rispettivamente dalle 11 alle 18 e dalle 11 alle 17, della 15esima Finale del Campionato Italiano del Salame, che per l’occasione approderà nella provincia di Bologna, più precisamente alla Fattoria Zivieri di Sasso Marconi, un luogo dove, per background della gestione, di salami d’eccellenza se ne intendono come pochi.

L’Accademia delle 5 T

La manifestazione nasce per volontà dell’Accademia delle 5 T, associazione culturale senza scopo di lucro costituita da aziende e operatori impegnati nella produzione, vendita e somministrazione di prodotti agroalimentari fortemente legati al territorio e alla tradizione.

Promuovere i prodotti di qualità

La competizione ha l’obiettivo, da un lato, di promuovere l’eccellenza e la tipicità di una filiera, quella agroalimentare, strategica per l’intero sistema paese, dall’altro incentivare una spesa consapevole da parte anche dei consumatori più giovani: in giuria, infatti, siederanno, tra gli altri, numerosi studenti degli istituti alberghieri, delle università e delle scuole di formazione.

Cinque le categorie di salami in gara

Saranno cinque le categorie giudicate, ovvero quelle del salame di suino rosa o misto, del salame di suino nero, del salame di quinto quarto, del salame di non sola carne suina e della ‘Nduja, la celebre specialità piccante tipica della Calabria.

I salami di suino rosa o misto

Per la prima categoria saranno in concorso gli “Angeli con lo spago” della Foresteria La Merlina di Dernice, il cacciatorino dell’Azienda Agricola Pigazzi di Pasturo, il Campagnolo di Re Norcino di San Ginesio, la Stangheta di Opificio 1899 di Pescantina, la luganega trentina di Dal Massimo Goloso di Coredo, la mortadella di Montignoso al lardo della Macelleria Bacci di Montignoso, il “Po Cento Giorni” di Antica Corte Pallavicina di Polesine Zibello, i salami della Macelleria Bressani di Dovera e della Macelleria Caprini di Negrar, il salame affumicato di Salumi Molinari di Zuglio, il salame con aglio di La Baiata di San Clemente, il salame cremasco della Macelleria Galmozzi di Ripalta Nuova, il salame crudo biologico di Cascina Capanna di Montegioco, il Salame di Fabriano dell’Azienda Agricola Carsetti di Fabriano, il salame di puro suino della Macelleria Salumeria Giacobbe di Sassello, il Salame di Varzi del Salumificio Dedomenici di Santa Margherita Staffora, i salami lardellati della Macelleria Palombini di Filottrano e della Macelleria Sandroni di Cingoli, i salami nobili del Giarolo della Cascina Giambolino di Carbonara Scrivia e della Macelleria Mutti di Sarezzano, la salsiccia piccante del Parco delle bontà di Forenza, le sopresse dell’Agriturismo La Buona Terra di Cervarese Santa Croce e di Brenton di La Casara Roncolato di Roncà, la soppressata di maiale rosa della Macelleria Sacco di Lago, le soppressate piccanti del Salumificio Ioppolo di San Giorgio Morget e del Salumificio Santa Barbara di Casabona, e le ventricine di Verde Bios di Vasto, di Salumi Racciatti di Furci, di Salumi Di Fiore di Fresa Grandinaria e dell’Azienda Agricola Le Tre Casette di Gessopalena.

La classe dei salami di maiale nero

La seconda classe di concorso invece vedrà in lizza il salame gentile di Mora Romagnola della Macelleria Zivieri di Zola Predosa, il salame di maiale nero della Macelleria Fratelli Rizzieri di Focomorto, il salsicciotto frentano di Le Tre Casette di Gessopalena, la soppressata con pistacchio dell’Azienda Agricola Biogastronomica Brigante Lucano di Vaglio Basilicata, la soppressata di maiale nero di Macelleria Sacco di Lago, i salami di maiale nero di Agrisalumeria Luiset di Ferrere e di Dal Massimo Goloso di Coredo, la soppressata piccante di Salumificio Santa Barbara di Casabona e la ventricina di Nero Casertano di Fattorie del Tratturo di Scerni.

Dal quinto quarto all’eccellenza

La difficile e in via di estinzione categoria del quinto quarto – i salami fatti di frattaglie – conterà sulla presenza del ciauscolo di fegato di Macelleria Sandroni Gianni di Cingoli, della mortadella di fegato al vin brulè di Macelleria Ostinelli di Alzate Brianza, delle salsicce di fegato di Salumi Racciatti di Furci, del Salumificio La Genuina di Carunchio e dell’Azienda Agricola Nero Peligno di Vittorio, della salamella di fegato al vin cotto di Fattorie del Tratturo di Scerni, del pezzente lucano di Azienda Agricola Biogastronomica Brigante Lucano di Vaglio Basilicata, della salsiccia d’poc di Masserie Masella di Cerreto Sannita e delle salsicce di fegato di Macelleria La Nostrana di Frosolone e del Salumificio Mandarino di Belsito.

Il podio degli alternativi e della ‘nduja

Infine per la sezione dei salami non di pura carne suina, altro genere che va scomparendo, gareggeranno la Pitina di Macelleria La Tana delle Pitine di Tramonti di Sopra, il salame di bufalo della Fattoria Lauretti di Amaseno, il salame di daino della Macelleria Zivieri di Zola Predosa, il salame di pecora della Macelleria Orsi di Tizzano Val Parma, i salami misto bovino dell’Azienda Agricola Pigazzi di Pasturo e di MA! Officina Gastronomica di Madesimo e la salsiccia di manzo affumicata di Antica Porta di Levante di Vicchio, mentre il podio della migliore ‘Nduja vedrà la partecipazione dell’Azienda Agricola Atena di San Demetrio Corone, della Macelleria Sacco di Lago e del Salumificio Ioppolo di San Giorgio Morgeto.

I premi alle categorie speciali

Oltre alle cinque categorie ufficiali verranno anche conferiti alcuni riconoscimenti straordinari per categorie specifiche quali il Premio Coltelleria Valgobbia Salame dolce e magro del Nord, il Premio Speciale Ciauscolo, il Premio Speciale Bibanesi Sopressa del Triveneto, il Premio Speciale salame affumicato, il Premio Speciale Suriano: Salame piccante con peperoncino italiano, il Premio Speciale Soppressata del Sud Italia e il Premio Speciale Rustichella d’Abruzzo Ventricina abruzzese o molisana.

Le parole di Aldo Zivieri

“Data la natura della Fattoria, ed essendo da sempre come Macelleria Zivieri, soci dell’Accademia delle 5 T, di cui condividiamo i principi e sposiamo la filosofia, abbiamo accolto con grande piacere l’idea del Presidente dell’Accademia, il Prof. Guido Stecchi, di organizzare per questa edizione del Campionato un evento ad ampio respiro rivolto non solo agli addetti ai lavori, ma in grado di interessare ed incuriosire un pubblico ancora più ampio. Ecco perché accanto agli sponsor che da sempre sostengono l’iniziativa, Sirman, Coltelleria Valgobbia, I Bibanesi, Rustichella d’Abruzzo, Suriano e Spiga d’Oro, abbiamo avuto voluto fortemente coinvolgere diverse Istituzioni e Associazioni del nostro territorio con l’obiettivo di far conoscere tutto l’impegno che sta dietro una filiera agroalimentare veramente genuina e a filiera controllata” spiega Aldo Zivieri.

In Fattoria il mercato delle cose buone

Per amplificare la vocazione didattica e formativa del Campionato e porre l’attenzione sui temi della tipicità e territoriale agroalimentare, l’evento Salami d’Italia vedrà anche l’organizzazione di un mercato che animerà il prato centrale della Fattoria Zivieri: una ventina di produttori eccellenti nel campo dell’arte norcina, caseifici, aziende produttrici di sott’olii e sott’aceti saranno infatti a disposizione degli ospiti che potranno acquistare prodotti caratterizzati da un profondo legame con il territorio nazionale.

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