“Sublime è il senso di sgomento che l’uomo prova di fronte alla grandezza della natura sia nell’aspetto pacifico, sia ancor più, nel momento della sua terribile rappresentazione, quando ognuno di noi sente la sua piccolezza, la sua estrema fragilità, la sua finitezza, ma, al tempo stesso, proprio perché cosciente di questo, intuisce l’infinito e si rende conto che l’anima possiede una facoltà superiore alla misura dei sensi” diceva ai suoi tempi il buon vecchio Immanuel Kant, che forse a mangiare il pesce a Ragusa Ibla, nella solatia Trinacria, non c’era mai stato.
Sublime, di nome e di fatto per la sua cucina
Sublime è il profumo del pesce fresco, elaborato secondo ancestrali di casa provenienti dal prontuario della tradizione culinaria marittima siciliana. Sublime è l’ospitalità tutta familiare che troverete entrando in questo ristorante luminoso, dall’aspetto contemporaneo e dalla bella cucina a vista, che a questo punto possiamo dire abbia trovato in “Sublime” il suo nomen omen, il nome più adeguato a esprimerne
filosofia e realtà.
A Bologna apre un ristorante davvero Sublime
Perché al Sublime, da poco tempo riaperto all’angolo tra le vie Stalingrado e Donato Creti, in zona dopoteatro del Nuovo Comunale, dopo una breve esperienza pre-pandemia in quel di Zola Predosa, la cucina ittica di matrice siciliana – o meglio ragusana – è di casa quel tanto che l’offerta quotidiana del mercato consente.
Dalla Sicilia all’Emilia via Irlanda
Merito di Giovanni ed Enrico Sciàgura, padre e figlio, il primo ai fornelli il secondo a curare con garbo la sala assistito da un personale giovane e competente, e del socio Angelo Nicosia, che dalla natia Sicilia hanno girato, con curiosità e voglia di imparare, mezza Italia e mezza Europa, soprattutto l’Irlanda, per poi approdare a Bologna, dove posseggono anche un’osteria in centro storico e una
polleria-rosticceria.
Un profluvio di sapori e profumi caratteristici
Sublime quindi è il profluvio di sapori genuini e caratteristici che arriva, di volta in volta, assieme alle singole portate al tavolo: quello di un’insalata di mare con julienne di verdurine a crudo servita ancora tiepida, per fare capire che è stata preparata espressa anziché venire custodita mezza giornata nel frigidaire, quello goloso e prettamente “Made in Sud” della parmigiana di pesce con le melanzane rigorosamente fritte e ravvivate dal profumo del basilico, quello raffinato dei ravioli farciti di cacio e pepe su bisque di gamberi, piatto evocativo di mangiate fronte mare.
Una cucina filologica e rigorosa
E sublime, nei suoi contrasti tra dolce e salato, è il piatto di fettuccine con sugo al nero di seppia sormontato da una julienne di seppia cruda, mentre la zuppa di pesce spinato, nella quale si esalta il pomodoro tipico, è un chiaro richiamo alle tradizioni marinare del Mediterraneo: suggestioni che derivano da un sapiente e massiccio impiego delle materie prime tradizionali siciliane, delle erbe aromatiche, degli aromi di agrume e di frutta matura, quasi che l’isola a tre punte sia dietro l’angolo anziché lontana diverse leghe.
Il sushi, passione dello chef
Non è però tutto Sicilia quello che luccica, perché da Sublime è presente un secondo filone di cucina, quello del sushi, vecchio pallino di chef Giovanni e preparato a vista secondo i canoni più classici da Biswo, specialista nepalese con il Sol Levante nel sangue: otto-dieci proposte nelle quali la tradizione nipponica può venire contaminata con aromi mediterranei come nel caso del tataki di tonno in salsa ponzu, degli uramaki con salmone, avocado, salsa teriaki e cipolla croccante e dei nigiri di tonno o salmone.
Sugli scudi una frittura a dir poco sublime
Ma senza ombra di dubbio il termine sublime si accorda alla perfezione con la frittura mista di pesce: asciutta, croccante, saporita, arricchita di verdure ma senza venirne soverchiata (come purtroppo capita spesso), si annovera tra le migliori in assoluto che abbia mai avuto modo di assaporare in vent’anni di (dis)onorata carriera.
La cucina di mare siciliana sotto le Due Torri
Una proposta nella quale, di volta in volta e complice l’offerta di mercato, possono comparire anche beccafico, alici marinate con cipolla rossa e agrumi, tartare di tonno all’arancia, paccheri con pomodorini e pesce spada, tagliolini allo scoglio risottati nella bisque di gamberi, gamberoni flambati al Cognac e tagliata di tonno con cipolla, agrumi e granella di pistacchio.
Le coccole dolci del dessert
A questo punto il capitolo del dessert pare come sfondare
una porta aperta: sublime, ancora una volta, è il cannolo siciliano, realizzato con ricotta vaccina anziché di pecora come usa a Ragusa, sublimi sono le cassatine, mentre la tazzina da caffè in cioccolato con spuma di ricotta e caffè assomiglia più a una coccola finale.
Dalla carta dei vini alla rosticceria
Bella la carta dei vini, che sorprendentemente attinge più dalla produzione enologica dei Colli Bolognesi, virando ovviamente sui toni del bianco data l’offerta mangereccia, anziché da quella sicula, e intrigante, tutto da scoprire, per non dire sublime, il menu dell’attigua braceria-rosticceria, che spazia dal genere carne – polli allo spiedo, grigliate di maiale, alette al barbecue – alla tradizionale friggitoria della tradizione siciliana, inclusiva di pizzette, arancine al ragù e al prosciutto e dolceria tipica, tutto quanto fa la gioia dei golosi.
