Tortelli di cinghiale con gocce di lamponi

La ricetta, scelta fra le Ricette Luxury Wine Experience della Cantina Bulgarini, ci è stata gentilmente offerta da Nadia Covallero, chef della Casa.

cantina Bulgarini
cantina Bulgarini

Si tratta di un piatto dal sapore deciso il cui ingrediente base è il cinghiale.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di coscia di cinghiale
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 cipolle
  • 2 l vino Merlot
  • 250 g pasta all’uovo
  • 250 g di lamponi frullati
  • 50 g di cioccolato fondente 80%
  • 1 foglia di alloro
  • 2 bacche di ginepro
  • 1 chiodo di garofano
  • burro qb
  • sale qb
Tortelli di cinghiale
Tortelli di cinghiale

Tortelli di cinghiale: preparazione

  • Marinare per 24 ore la coscia di cinghiale con il Merlot le spezie e le verdure tagliate a pezzi
  • Il giorno seguente scolare la coscia dal liquido e rosolarla in olio e burro.
  • Aggiungere le spezie e le verdure e il Merlot fresco.
  • Non riutilizzare il Merlot della marinatura il cui gusto e i cui aromi sono già stati opportunamente sfruttati.
  • Cuocere per circa tre ore, in seguito spolpare il cinghiale, passare al frullatore e unire parmigiano reggiano.
  • Infine regolare di sale pepe.
  • Tirare la pasta all’uovo con la sfogliatrice e ricavare dei piccoli ravioli.
  • Ridurre il fondo di cottura, passare al frullatore le verdure e unire il cioccolato fondente.
  • Cuocere i ravioli nell’acqua.
  • Saltarli in padella con burro e salvia e servirli con la riduzione di cottura e qualche goccia di succo di lampone.

L’uso del cioccolato é un metodo molto antico che risale ai Gonzaga. Il cacao serve sia per dare colore che esaltare il sapore.

Nadia Covallero chef della cantina Bulgarini
Nadia Covallero chef della cantina Bulgarini

Si consiglia di abbinare il piatto ad un Merlot Gerumì dal bel colore rosso rubino con riflessi violacei.

In questo vino sono riconoscibili note di vaniglia, chiodi di garofano, cannella, pepe nero, caffè tostato, tabacco e liquirizia.

Va servito a 16-18 gradi ed è adatto a carni rosse, arrosti, cacciagione e formaggi stagionati.

 

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