Sapori antichi della tradizione cioccolatiera torinese. Visita alla Cioccolateria Sperandri, dove artigianalità, tradizione, ricerca e qualità convivono felicemente da tempo. Massimo Gertosio, maître chocolatier d’eccezione.

Vi siete mai soffermati sul profumo del cioccolato? Beh, fatelo! Quella punta di inquietudine, quell’effetto spaesante, il ricordo d’avventura ti trascinano verso mondi lontani, ti fanno percorrere lunghe distanze fino a raggiungere una zona tropicale tra l’Asia, l’Africa e l’America, dove contadini, piccole comunità vivono e producono, molte volte, in condizioni di estrema povertà.

Cioccolateria Sperandri: assortimento. Ph. Credits Andrea Di Bella
Cioccolateria Sperandri: assortimento. Ph. Credits Andrea Di Bella

Il viaggio del cacao come la sua storia sono antichi. Nel 1528 il cacao sbarca in Spagna, alla corte di Carlo V, dal Sud America. Arriverà a Torino intorno alla metà del Cinquecento: sarà Emanuele Filiberto a importarlo in città. Alla fine del ‘500, il cioccolato diventa di moda in città.

Nel ‘600 il cioccolato in tazza diventa bevanda di Corte dei nobili dell’alta borghesia e alla metà dell’800 nascono i primi fabbricanti e venditori. Nella seconda metà del ‘600 Giò Battista Arri ottiene il permesso di vendere la cioccolata: è lui il primo cicôlaté, ma nel giro di pochi anni la cioccolata comincia ad essere distribuita nelle botteghe di Torino e, a fine secolo, se ne producono già 350 chili al giorno che, in particolare, sono esportati.

Il ‘700 impazzisce per la cioccolata, nascono e si sviluppano i caffè, come ritrovi e locali alla moda. Da tutta Europa si viene a Torino per imparare le tecniche di solidificazione del cioccolato. Nel 1865 nasce il Gianduiotto, da una pasta di cioccolato e nocciole.

A proposito, mi trovo presso la Cioccolateria Sperandri, in via Pinelli a Torino. Siamo in Borgo San Donato: qui, tra il XVII e il XVIII secolo la zona del borgo dimostrò una spiccata vocazione agricola, grazie a un ottimo sistema di irrigazione, dovuto allo scorrere del Canale di Torino, che radunò molti artigiani, attratti dal canale che forniva energia a basso costo.  Nel 1930 si attua la copertura del canale alimentatore.

Qui, sono in piedi, ancora, antichi insediamenti produttivi che raccontano storie di uomini che hanno legato il loro nome indissolubilmente al cacao e alla sua trasformazione. Due di queste realtà, dopo anni, si ritrovano, per scrivere un nuovo racconto che altro non è che il prolungamento della grande storia del cioccolato torinese.

Da sinistra Massimo Gertosio e Fabio Alberti
Da sinistra Massimo Gertosio e Fabio Alberti

Sperandri e Gertosio, i due cognomi tornano a essere abbinati, come fu già molti anni fa, stavolta, sotto il solo vessillo di “Sperandri”. Qui si produce cioccolato artigianalmente dal 1979, da quasi 50 anni, attività ereditata da un antico stabilimento in mano alle due sorelle Sperandri che per qualche tempo avevano condiviso l’avventura anche con Gianni Gertosio, papà di Massimo, attuale direttore di produzione.

Incontro Fabio Alberti, amministratore unico della Cioccolateria Sperandri, che mi porta a visitare il reparto produzione. “Stiamo investendo capitali – racconta – ma anche e soprattutto risorse umane e la nostra tradizione per riportare in auge un’azienda che dal 1979 a Torino ha significato cioccolato, Gianduiotto in primis. Siamo particolarmente orgogliosi di avere con noi Massimo Gertosio, il nostro direttore di produzione, erede di una famiglia di pasticceri e cioccolatieri di tutto rispetto, che non ha bisogno di presentazioni. Una breve chiacchierata e non abbiamo avuto dubbi: doveva diventare il nostro partner, la pedina fondamentale del processo di rinascita della nostra fabbrica, del marchio Sperandri, con le radici saldamente ancorate al passato ma lo sguardo rivolto al futuro”.

Mi rendo conto subito che sto visitando un tempio del cioccolato torinese. Tutt’intorno macchinari storici usati per lavorare il cacao e le nocciole. Uno degli spettacoli più affascinanti che gli appassionati del cibo di qualità possano incontrare: tostatrici, tritatrici, raffinatrici, confezionatrici, impastatrici, estrusore gianduiotti. Tutte macchine, alcune più che centenarie, testimoni di antiche lavorazioni del cioccolato che tramandano tradizioni antiche e artigianalità!

Macchinario per la produzione del Gianduiotto. Ph. Credits Andrea Di Bella
Macchinario per la produzione del Gianduiotto. Ph. Credits Andrea Di Bella

“La ricerca della qualità e la volontà di offrire ottimi prodotti – aggiunge Fabio Alberti -hanno segnato il percorso della Cioccolateria Artigianale Sperandri di Torino sin dalla fondazione. Considerata la vocazione cittadina, si imponeva una scelta fondamentale: attrezzarsi per lavorare uno degli ingredienti più blasonati del territorio piemontese: la nocciola “Tonda Gentile Piemonte IGP”, che tuttora è tostata e macinata nel laboratorio aziendale. Inutile ricordare che la nostra nocciola è universalmente riconosciuta come la migliore al mondo, ricca di oli pregiati che, dopo un’accurata tostatura, si sposano alla perfezione con il cacao”.

Guardando attraverso le vetrine è facile innamorarsi di tutte le delizie che vedi: decine e decine di cremini, uno dei fiori all’occhiello della produzione Sperandri. Cremini rigorosamente tagliati a mano che racchiudono profumi e sapori d’una volta ma anche gusti innovativi, frutto di ricerche in laboratorio. Tra i gioielli nella collezione di prodotti continuano ad esserci alcuni classici della cioccolateria torinese, come il Gianduiotto estruso: avvolto elegantemente da una sottile lamina dorata, duro in apparenza, ma con un cuore morbido e goloso, fu presentato al pubblico durante i festeggiamenti di carnevale del 1865 dalla maschera torinese Gianduja, che lo distribuiva per le strade della città. Un mito che continua il suo straordinario successo in giro per il mondo.

Ogni giorno nel laboratorio di Sperandri si ricerca il giusto equilibrio tra rispetto della tradizione e slancio verso l’innovazione. Nei Gianduiotti estrusi e nei Cremini rigorosamente tagliati a mano sono racchiusi più di due secoli di tradizione, di sapori, di lavoro avallati da materi prime di alta qualità e moderne tecniche di lavorazione ma sempre con la cura, l’attenzione e il savoir-faire dell’artigianalità.

Cremini tagliati a mano della Cioccolateria Sperandri
Cremini tagliati a mano della Cioccolateria Sperandri

“Devo dire che il mercato è molto interessatosottolinea Fabio Alberti, a proposito della loro offerta -. Deve ancora conoscerci all’esterno, stiamo investendo in attività di marketing e promozione. Nel mese di luglio di quest’anno abbiamo aperto il primo punto vendita al di fuori del nostro stabilimento di via Pinelli. Siamo in via Tripoli, proprio in Piazza Santa Rita. I nostri clienti abituali hanno accolto alcune nostre sperimentazioni sia a livello di praline che di tavolette, prodotti un po’ più ricercati, e stanno rispondendo bene. Nel nuovo punto vendita ci siamo fatti  conoscere, dire anche apprezzare, quindi posso dire che sta nascendo una nuova fascia di clientela che mostra curiosità nei riguardi dei nostri prodotti. Vorrei aggiungere che il nuovo punto vendita propone anche la Gelateria di qualità, in collaborazione con il nome più significativo della gelateria torinese: Fiorio. Creme tradizionali Fiorio però con le ricette di Sperandri”.

E, parlando della clientela, aggiunge:

“Siamo partiti negli anni Ottanta producendo conto terzi: le nostre creazioni sono indirizzate verso il pubblico di privati consumatori che è quello su cui l’azienda punta tanto, le pasticcerie e caffè storici che non hanno l’attrezzatura adatta alla produzione (molti locali storici del centro di Torino utilizzano i nostri prodotti), clienti istituzionali, grossi nomi del settore dolciario”.

Aspetto interessante per i clienti è la possibilità di personalizzare molti dei prodotti: dagli incarti di gianduiotti, cremini e cioccolatini duri con il logo del committente, fino alle uova di Pasqua finemente decorate a mano o vestite in modo unico. Con Fabio Alberti, giovane imprenditore, e Massimo Gertosio, maître chocolatier d’eccezione, nasce un binomio che vuole puntare molto in alto.

La dolce sorpresa dell’autunno

C’è una sorpresa autunnale! Nata qualche settimana fa, con l’intento di riproporre ai Torinesi una ghiotta specialità di casa Gertosio: il Sabaudo, da passeggio. Un bicchiere di plastica biodegradabile trasparente con crema di nocciole (50% di Nocciola Piemonte  IGP), caffè non zuccherato (miscela appositamente selezionata con una torrefazione artigianale di Pinerolo), una generosa quantità di panna montata e una spolverata di granella di nocciole tostate. Una creazione della Cioccolateria Sperandri.

SABAUDO, novità autunnale nel punto vendita di Via Tripoli
SABAUDO, novità autunnale nel punto vendita di Via Tripoli

Prima di lasciare questi profumi, in questo laboratorio storico, voglio sentire proprio dalla voce dell’imprenditore Fabio Alberti alcuni punti di vista che mi incuriosiscono.

Dove sta andando il mondo del cioccolato?

La strada da fare è ancora lunga perché è un mondo relativamente giovane rispetto alla pasticceria in generale; è un settore dove è ancora possibile sperimentare sia per ciò che riguarda il cioccolato puro, tavolette monorigine e non solo, ma è un mondo che ancora il pubblico deve conoscere a fondo e apprezzare. Noi produciamo prodotti di nicchia ancora forse un po’ sconosciuti al grande pubblico, questo per differenziarci dai nostri concorrenti.

Come mai, parlando di cioccolato, un prodotto antico, ancora si parla di evoluzione della cultura?

“Perché questo è stato sempre un mondo un po’ esoterico, orientato agli adepti e a nessun altro. Nella catena di produzione occorre sempre eseguire processi di lavorazione, non sempre immediati, che non si possono eseguire a casa. Lavorando sul prodotto finale e sul racconto del prodotto finito sarà possibile raccontare, trasmettere al pubblico tante informazioni importanti, oggi sconosciute. Si, Internet ci sta aiutando ma quante persone sono in grado di leggere e capire una scheda tecnica del cioccolato? Non è semplice né immediato”

Cioccolateria Sperandri: Edizione limitata per la ATP Finals 2022 di Torino. Ph. Credits Andrea Di Bella
Cioccolateria Sperandri: Edizione limitata per la ATP Finals 2022 di Torino. Ph. Credits Andrea Di Bella

Cioccolato e creatività è un legame che funziona?

“Certo, esiste e funziona. Porta, sicuramente, a delle ricette più equilibrate nel tempo o create ex-novo, come ad esempio una pralina con una camicia di cioccolato Ruby e un ripieno di una Ganache al limone; non è semplice da spiegare. Però invito tutti ad assaggiarla”.

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